RISOTTO ALLE CHIOCCIOLINE DI MARE

Il risotto alle chioccioline di mare è un vero sfizio, se ancora la voglia di mare ci assale, portiamola in tavola con questo primo gustosissimo e di grande effetto per i commensali. Dunque protagoniste di oggi sono le chioccioline di mare, io le ho scoperte da poco, ma sono davvero semplici da preparare e molto golose. Fra l'altro, oltre a poter realizzare dei manicaretti molto vivaci e di sicuro effetto, le chioccioline di mare sono dei molluschi con innumerevoli proprietà. Sono molto ricche di proteine ed hanno un bassissimo contenuto di carboidrati, i grassi sono quasi assenti. Le chioccioline di mare forniscono anche un ottimo apporto di sodio, potassio e ferro. L'unica indicazione è che devono essere acquistate vive e consumate necessariamente cotte, perché sviluppano un alto rischio di contaminazione virale. Le chioccioline di mare vivono a basse profondità che non superano quasi mai i 20 metri, prediligendo i fondi sabbiosi. Quindi è molto semplice pescarle semplicemente rastrellando il fondale, ma consiglio sempre di acquistarle perchè esistono specie molto simili fra di loro ma non sempre commestibili. La chiocciolina di mare che può allietare i nostri palati è lunga 2-3 centimetri, di colore giallo bruno con striature verdognole e guscio liscio. Quindi occhio alla pesca "fai da te"!!! Per 4 persone:

300 g di riso
1 k di chioccioline di mare
1 cipollotto
3 pomodori S. Marzano maturi
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di spumante
1 l di brodo
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
4 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai d'olio
sale, peperoncino

La prima operazione è il lavaggio delle chioccioline di mare sotto l'acqua corrente, poi vanno messe a riposare in una ciotola per un paio d'ore coperte di acqua fredda. Trascorso il tempo, mettete le chioccioline di mare in un tegame a rosolare per 10 minuti con 2 cucchiai d'olio, il peperoncino, metà del prezzemolo e l'aglio tritati e i pomodori ridotti anch'essi finemente. In un altro tegame fate appassire la cipolla sminuzzata con gli altri 2 cucchiai d'olio, incorporate il riso e sempre rigirando fatelo tostare per un paio di minuti, aggiungete lo spumante e quando sarà evaporato quasi totalmente aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta. 5 minuti prima della cottura del riso, unitevi le chioccioline di mare e l'aceto balsamico, portandolo a cottura sempre rigirando. Prima di servire ben caldo in tavola il risotto alle chioccioline di mare, decorate ogni piatto con abbondante prezzemolo tritato.

FOCACCIA ALLA ZUCCA

La focaccia alla zucca è soffice e colorata, ottima da proporre come antipasto o in un aperitivo sia calda che fredda. La zucca è un ottimo ortaggio con tante peculiarità della frutta, in quanto la maggior parte delle qualità risultano al palato molto zuccherine. Probabilmente una delle caratteristiche più apprezzate della zucca è il fatto che, pur essendo un alimento a bassissimo apporto calorico (solo 17 calorie ogni 100 grammi di prodotto) ha un alto potere saziante. La zucca è molto ricca della vitamina A, come d'altronde tutti gli alimenti color arancio. Il beneficio tratto dal nostro organismo di questo suo pregio è la rigenerazione cellulare e la formazione di nuovo tessuto epiteliale. Sempre per quanto riguarda la salute delle nostre cellule, l'elevata presenza di sodio fa in modo che esse vengano equilibrate a livello idrico. Inoltre è molto ricca di potassio, che rende la zucca un importante sintetizzatore di alcuni enzimi, nonché un facilitatore nella trasmissione degli impulsi nervosi. Che dire... come al solito madre natura porta la medicina sulle nostre tavole! Altro non c'è da fare che gustare i nostri golosi manicaretti. Per 6 persone:

350 g di zucca
350 g di farina
100 g di acqua
5-6 pomodorini
1 cubetto di lievito di birra
3 cucchiai d'olio
15 g di sale

Scaldate l'acqua in modo da renderla tiepida e discioglietevi il cubetto di lievito. Impastate con 100 g di farina e lasciate lievitare per 1 ora in un ciotola coperta con un canovaccio in un luogo riparato. Intanto cuocete la zucca in forno a 200° per 40 minuti o al microonde alla massima potenza per 10 minuti. Schiacciate la zucca e impastatela con l'altra farina, il sale e l'olio. Quindi aggiungete il panetto lievitato e ammassate per benino, lasciatelo lievitare ancora per 1 ora. L'impasto risulterà molto morbido. A questo punto lo potete stendere in una teglia da forno di circa 30 cm di diametro e guarnirlo con i pomodorini spaccati. Fatelo riposare per gli ultimi 30 minuti, quindi infornate la focaccia di zucca a 180° per 35-40 minuti.

CROSTATA DI FICHI

Il dolce di oggi è un classico, una semplice crostata, ma impreziosita da un dolcissimo frutto di stagione: il fico. La crostata di fichi è un dolce tipico d'inizio settembre, semplice e originale, con una base di pasta frolla, crema pasticciera a frutta fresca. Il fico, ottimo dono di madre natura, legato a numerose leggende, antiche ma sempre belle da ricordare. Come per esempio possiamo collegare la sacralità del fico al mito della nascita di Roma e alla leggenda di Romolo e Remo. Tutti noi sappiamo che il Dio Marte si unì con la forza alla vestale di Alba Longa, la bella Rea Silvia. Dalla loro unione nacquero Romolo e Remo. I due gemelli furono brutalmente strappati dalle braccia della madre per essere uccisi in quanto erano prole illegittima. Fortuna volle che un servo, mosso a compassione, li adagiò in una cesta e li affidò alle correnti del fiume Tevere. Dolcemente furono cullati in queste acque, finché la cesta non si incagliò fra le radici di un fico che cresceva lungo le sponde del fiume. E' proprio lì, all'ombra del fico, che Romolo e Remo furono trovati e allattati dalla lupa. Ecco perché il fico è collegato alla fondazione della città eterna, e di conseguenza, fin dall'antichità, considerato sacro. In particolar modo l'albero di fico era venerato dai pastori, i quali erano soliti portare sotto di esso delle otri di latte.

pasta frolla
1/2 l di crema pasticciera
8 - 10 fichi freschi

Preparate la pasta frolla con la ricetta che trovate qui. Mentre riposa in frigo per almeno una mezz'ora, avrete il tempo di preparare la crema pasticciera con quest'altra ricetta che trovate qui. A questo punto tirate la pasta frolla in una tortiera di circa 26 cm alzando un pochino i bordi laterali e versatevi su la crema pasticciera. Private i fichi della buccia esterna e divideteli in quarti. Disponeteli sullo strato di crema pasticciera e infornatela a 180° per 20-25 minuti. Servite la crostata di fichi ben fredda.

FACCINE DI POMODORO

Le faccine di pomodoro sono state ideate per tutti i bambini, soprattutto quelli più capricciosi che non adorano verdure e ortaggi. Se poi mentre gli date da mangiare gli raccontate questa favola, il successo è assicurato. C'era una volta una bambina di nome Flò, che viveva in campagna con la sua mamma ed una capretta. Erano molto povere, così, quando la bestiola non dava più tanto latte, la mamma decise di venderla per ottenerne qualche soldino. Dunque disse a Flò di recarsi al mercato per ricavarne un buon affare. Così fece la bambina, ma durante il tragitto verso il villaggio incontrò un uomo, che le propose un curioso scambio: capretta in cambio di semi magici di pomodoro. Flò accettò, ma quando tornò a casa, la mamma su tutte le furie la mandò a letto senza cena, lanciando nell'orto la manciata di semi magici di pomodoro. L'indomani mattina, al risveglio, la bambina vide di fronte casa un'enorme pianta di pomodoro che saliva al cielo. Stupita e incuriosita dal fatto che sotto ci fosse una magia, decise di scalare la pianta di pomodoro per vedere dove mai portasse. Sali sali, arrivò in cima ad una pianura bellissima, in fondo alla quale troneggiava un fantastico castello. Decise di entrare e rimase stupita dalla bellezza dell'interno. La bambina fu ricevuta dal re e dalla regina con tutti gli onori, la fecero sedere a tavola e la saziarono con ogni ben di Dio. Flò raccontò loro la sua triste storia di bambina che cresceva fra gli stenti e i morsi della fame con la sua povera mamma. Commossi il re e la regina decisero di regalarle una papera che faceva le uova d'oro. In più invitarono la bambina e la sua mamma ad arrampicarsi sulla pianta magica di pomodoro tutte le volte che desideravano per saziarsi a crepapelle. Fuori di se dalla gioia, Flò scese di corsa dalla pianta di pomodoro e raccontò tutto alla mamma, che l'abbracciò chiedendole scusa per non averle creduto. Da allora mamma e figlia non patirono più la fame e condussero una vita dignitosa vendendo le uova d'oro, aiutando tutti i bisognosi, vivendo felici e contente. Per 2 persone:

2 pomodori tondi
250 g di fiocchi di latte
4 olive nere
2 cucchiai di capperi

Tagliate a fette di circa 2 cm il pomodoro, spalmatevi sopra un abbondante cucchiaio di fiocchi di latte, che potete anche sfiziarvi di fare in casa con la ricetta che trovate qui. Tagliate le olive ricavando delle forme triangolari e sistematele al posto degli occhi. Adagiate i capperi a mo' di sorriso e il gioco è fatto. Vedrete che i vostri bambini adoreranno mangiare le faccine di pomodoro.

CERVELLO DI VITELLO BOLLITO

Il cervello di vitello bollito è un secondo piatto della cucina contadina naturale e semplice, allo stesso tempo molto buono e facile da preparare. Il cervello di vitello va annoverato fra le frattaglie bianche, di cui fanno anche parte anche la trippa e le animelle (pancreas, e tutte le ghiandole salivari). Il cervello è molto ricco di fosforo e calcio, ma purtroppo anche di colesterolo. La consistenza delle sue carni tipicamente morbida, se pur compatta, lo rende particolarmente indicato nelle diete di anziani e bambini. Difatti questa ricetta mi fa fare un tuffo nel passato, e la preparo sempre con molto piacere. Il cervello di vitello è così morbido in quanto in esso è presente poco tessuto connettivo. Ecco perché è necessario, prima di procedere alla realizzazione di qualsiasi ricetta, farlo bollire per circa 15 minuti in acqua e limone. Grazie a questo procedimento, denominato "acidificazione", vengono innescati due processi: il primo è il riassorbimento delle fibre, il secondo è la coagulazione delle proteine. E' proprio così, grazie a questa tecnica, che tanto le fibre quanto le proteine non andranno disperse nella successiva cottura. Per 4 persone:

1/2 k di cervello di vitello
4 cucchiai di olio d'oliva
1 limone
sale, pepe nero

Anzitutto bisogna procedere alla pulizia del cervello, per cui è necessario sciacquarlo sotto l'acqua corrente e metterlo a bollire per 10 minuti con il succo di 1/2 limone. Quindi si dovrà privare della pellicina esterna. Il grosso è fatto, perché basterà mettere il cervello a lessare per altri 15 minuti in acqua salata, scolarlo e metterlo a raffreddare. Nel frattempo miscelate olio e l'altro mezzo limone. Una volta freddo, si può tagliare il cervello di vitello a fettine dello spessore di circa 2 cm. Disponetelo su un piatto da portata, irroratelo con l'emulsione preparata in precedenza e cospargete di pepe nero. Il cervello di vitello bollito è pronto per essere servito in tavola.

PENNETTE ZUCCHINE E PRIMO SALE ALL'ACETO BALSAMICO

Le pennette zucchine e primo sale all'aceto balsamico sono un primo piatto estivo e leggero, impreziosito dal sapore deciso dell'aceto balsamico. Come tutti noi sappiamo, questa prelibatezza nasce in Emilia Romagna, in particolare nelle province di Reggio Emilia e di Modena, escludendo il tratto appenninico al di sopra dei 300 m, laddove non si creano le condizioni ottimali alla produzione dell'aceto balsamico. Tuttavia esiste anche una tradizione Ferrarese per la fattura di questa prelibatezza tutta italiana. Infatti esistono documentazioni in cui si parla di 4 diversi tipi di aceto balsamico (bianco, nero, agresto e forte) che venivano serviti durante i sontuosi banchetti nel ducato Estense, quando Ferrara era nel fior fiore della vita mondana, vantandosi d'essere una delle più belle e raffinate corti d'Europa. La tradizione di Reggio Emilia ci narra invece che il più celebre aceto balsamico era prodotto a Canossa, da un monaco benedettino vissuto fra l'XI ed il XII secolo chiamato Donizone. La fama dell'aceto balsamico di Canossa era ben nota anche all'imperatore di Franconia Enrico II, il quale, durante una visita a Piacenza nel 1046, inviò un suo messo al marchese Bonifacio di Canossa allo scopo di portare via con se alcune botti del famosissimo aceto balsamico. Ciononostante la tradizione più forte e maggiormente documentata è quella di Modena. Sono ormai almeno 2 secoli che l'alimento "Aceto Balsamico" viene etichettato da alcune acetaie in Italia e all'estero come tipico modenese, a partire dal lontano 1500. Con precisione assoluta possiamo affermare che il termine aceto balsamico di Modena risale al 1747, ufficialmente annotato nel registro delle cantine di corte. Per 4 persone:

2 zucchine
200 g di formaggio primo sale
100 g di pennette
1 rametto di menta
4 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio
sale

Bollite le pennette, levatele dal fuoco al dente e lasciatele raffreddare. Allo stesso tempo tagliate a cubetti le zucchine e sbollentatele in acqua salata. Scolatele quando saranno poco più che croccanti e tenetele da parte. Riducete a pezzettini il primo sale e aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola. Spezzettate le foglioline di menta lasciandone da parte qualcuna per la decorazione del piatto. Rigirate bene il tutto e ponete in frigo la pasta zucchine e primo sale all'aceto balsamico per almeno 1 ora, prima d'essere servita ben fredda.

GAZPACHO

Il gazpacho è il coloratissimo aperitivo tipico spagnolo. Light, fresco e veloce da preparare, rallegra con il suo sapore accattivante le tavole estive. Avete mai avuto modo di degustarlo? No??? Allora dovete assolutamente cimentarvi in questa ricetta e a tavola, vi assicuro, farete un figurone! Ricchissimo delle migliori prelibatezze della dieta mediterranea, il gazpacho fonda le sue origini nella cucina povera spagnola, quando i contadini andalusi solevano rinfrescarsi con questa bevanda molto nutriente e leggera dalle fatiche dei campi. Tuttavia oggigiorno il gazpacho viene servito nei più raffinati ristoranti di tutto il mondo a prezzi non indifferenti, diventato nel tempo il tipico aperitivo spagnolo. Sebbene il gazpacho più celebre sia quello di Siviglia, ogni città dell'Andalusia ne possiede una sua versione, anche se gli ingredienti fondamentali e sempre presenti siano il pomodoro, il cetriolo e il peperone. Visitare questi luoghi senza assaggiare il gazpacho è come venire a Napoli e non andare a mangiare la pizza, o passare da Dublino senza bere un grosso boccale di guinness! Il gazpacho regna anche indiscusso protagonista in un famoso film di Pedro Almodovar del 1988: "donne sull'orlo di una crisi di nervi". La protagonista Pepa prepara infatti un gazpacho pieno di narcotici e lo serve ad una flotta di suoi ospiti, addormentandoli, che le sono piombati in casa e che la stanno portando, appunto, sull'orlo di una crisi di nervi! Molte ricette di gazpacho prevedono l'uso di fette di pane, ma quella originale no, l'importante è servirlo molto freddo. Per 4 persone:

4 pomodori ben maturi
1 cetriolo
1 peperone rosso
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di paprika piccante

Molto semplicemente, si puliscono tutte le verdure e si tagliano a pezzettoni. Si mettono in un mixer con il resto degli ingredienti e si frullano a massima velocità, fino ad ottenere una crema liscia e compatta. Ponete il gazpacho in frigo per almeno un'ora e servitelo ben freddo.