lunedì 1 settembre 2014

CERVELLO DI VITELLO BOLLITO

Il cervello di vitello bollito è un secondo piatto della cucina contadina naturale e semplice, allo stesso tempo molto buono e facile da preparare. Il cervello di vitello va annoverato fra le frattaglie bianche, di cui fanno anche parte anche la trippa e le animelle (pancreas, e tutte le ghiandole salivari). Il cervello è molto ricco di fosforo e calcio, ma purtroppo anche di colesterolo. La consistenza delle sue carni tipicamente morbida, se pur compatta, lo rende particolarmente indicato nelle diete di anziani e bambini. Difatti questa ricetta mi fa fare un tuffo nel passato, e la preparo sempre con molto piacere. Il cervello di vitello è così morbido in quanto in esso è presente poco tessuto connettivo. Ecco perché è necessario, prima di procedere alla realizzazione di qualsiasi ricetta, farlo bollire per circa 15 minuti in acqua e limone. Grazie a questo procedimento, denominato "acidificazione", vengono innescati due processi: il primo è il riassorbimento delle fibre, il secondo è la coagulazione delle proteine. E' proprio così, grazie a questa tecnica, che tanto le fibre quanto le proteine non andranno disperse nella successiva cottura. Per 4 persone:

1/2 k di cervello di vitello
4 cucchiai di olio d'oliva
1 limone
sale, pepe nero

Anzitutto bisogna procedere alla pulizia del cervello, per cui è necessario sciacquarlo sotto l'acqua corrente e metterlo a bollire per 10 minuti con il succo di 1/2 limone. Quindi si dovrà privare della pellicina esterna. Il grosso è fatto, perché basterà mettere il cervello a lessare per altri 15 minuti in acqua salata, scolarlo e metterlo a raffreddare. Nel frattempo miscelate olio e l'altro mezzo limone. Una volta freddo, si può tagliare il cervello di vitello a fettine dello spessore di circa 2 cm. Disponetelo su un piatto da portata, irroratelo con l'emulsione preparata in precedenza e cospargete di pepe nero. Il cervello di vitello bollito è pronto per essere servito in tavola.


4 commenti:

  1. Ottimo, davvero speciale nella sua semplicità

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione, sano e buono!! Grazie :-)))

      Elimina
  2. Mi hai fatto andare indietro nel tempo quando lo cucinavo per i miei piccoli. I quali non sempre lo gustavano.E sempre dell'idea di non buttare niente, lo mangiavo io con tanto limone. Grazie e buon we.
    Mi sono unita ai tuoi lettori.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io reciclo tutto in cucina, addirittura i questo caso lo compro separatamente al supermercato, non sempre si trova, quindi quando lo propongono lo prendo sempre... Più in la posterò altre ricette col cervello, a me piace tanto e lo cucino in diversi modi. Grazie infinite perché mi segui, a presto, buona serata :-)))

      Elimina