IMPEPEATA DI COZZE

L'impepata di cozze è una pietanza tipica dei ristoranti, ma è facilissima e veloce da realizzare anche a casa. Pochissimi ingredienti danno a questo antipasto tutta la ricchezza e la pienezza del sapore di mare a tutto tondo. L'unica seccatura, lo confesso, è la pulitura delle cozze, operazione un po' lunga e noiosa, ma dopo potrete procedere più velocemente e di sicuro sarete ripagati dello sforzo quando gusterete a tacola la vostra impepata di cozze. Questo delizioso mollusco è per fortuna reperibile tutto l'anno, ma i mesi migliori per consumare le cozze sono maggio, giugno, luglio e agosto. Sono molto delicate e di conseguenza facilmente deperibili, è dunque vivamente consigliato consumarle al massimo il giorno dopo l'acquisto. E' buona norma conservare le cozze, in questo caso, in frigo nella parte meno fredda avvolte ancora nella loro retina, che le tiene ben strette inpedendone l'apertura. In questo modo le cozze riescono a mantenere al loro interno il liquido che permette loro di sopravvivere. Ma come si procede alla pulizia delle cozze? Per facilitarvi la vita vi consiglio di procurarvi una retina metallica e un coltello affilato a lama liscia. La prima operazione da effettuare è scartare tutte le cozze già aperte perché, come dicevo prima, sono già morte.

In seconda battuta bisogna eliminare il bisso, che è quel filamento che esce lateralmente dalla cozza. Ma attenzine, non va tagliato, altrimenti ne mangerete la metà, e non credo che sia così buono! Quindi afferrate la cozza come nell'immagine, stringete il bisso fra due dita e lasciatelo scivolare fino all'estremità inferiore della cozza, laddove di staccherà da solo. Sembra difficile, ma è più facile a farsi che a dirsi. A questo punto eliminate con il coltello le eventuali incrostazioni che di soliro sono bianche e di forma allungata o circolare. Quindi strofinate energicamente la cozza con la retina metallica e passatela sotto l'acqua corrente. Il gioco è fatto, siamo pronti per cucinare la nostra impepata di cozze. Per 2 persone:

500 g di cozze
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
pepe nero abbondante
2 cucchiai d'olio

Una volta pulite le cozze mettetele in un tegame, copritelo e con la fiamma al massimo rigirate spesso le cozze, fino a quando non si saranno aperte tutte. A questo punto trasferitele in una ciotola con un mestolo forato.
Questa operazione vi permetterà di recuperare il liquido che le cozze hanno al loro interno e che avranno rilasciato aprendosi. Prendete un bicchiere e adagiate su di esso un tovagliolino di carta. Questo vi servirà per filtrare il liquido delle cozze, che terrete da parte.
Nel frattempo tritate il prezzemolo, l'aglio e, se lo gradite, un peperoncino. Mettete il battuto in tegame con l'olio e lasciate soffriggere per circa 5 minuti. Ora potete aggiungere il vino bianco e il liquido delle cozze. Rigirate velocemente e incorporate le cozze. Spolverate abbondantemente di pepe nero e rimestate in continuazione col fuoco al massimo, in modo tale che le cozze s'impregnino bene di tutti i sapori. Eseguite quest'operazione per circa 3 minuti quindi toglietele dal fuuoco e mettetele su un piatto da portata. Prima di servire in tavola l'impepata di cozze, cospargetela con altro prezzemolo tritato. Potete accompagnarla anche con dei crostoni di pane grigliati.

COZZE RIPIENE

Una ricetta un po elaborata, ma che da tanta soddisfazione, è senza dubbio quella delle cozze ripiene. Io le cucino nel sugo, in modo tale d'avere pronto sia il primo che il secondo. Ma quali sono le cozze migliori da fare ripiene? Indubbiamente quelle grosse, ma pare che quelle più pregiate dal punto di vista culinario siano le femmine quando sono in fase riproduttiva. E come distinguerle? All'acquisto è praticamente impossibile visto che sono riconoscibili dal sapore particolarmente dolce, l'odore lievemente iodato e dal colore della carne rossastro. 
Dalle cozze una speranza per la medicina del futuro: attualmente un gruppo di ricercatori inglesi sta studiando il "bisso", che è quel filamento cordaceo non commestibile che si trova sul lato del mollusco, che ha proprietà collose straordinarie. Se riusciranno a riprodurlo in laboratorio, sarà possibile utilizzare questa "colla" per riparare ossa rotte o denti scheggiati e per cucire le ferite, in quanto risulterebbe la migliore fra le medicazioni attualmente in commercio.
Per 4 persone:

1 k di cozze
150 g di pangrattato
3 uova
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
6 cucchiai di pecorino grattugiato
1 l di salsa
1 cipolla 
olio, peperoncino

Pulite le cozze, mettetele in un tegame e, a fiamma alta, rigiratele finché non si saranno aperte. Mettetele in un piatto e conservate l'acqua che avranno prodotto durante la sbollentata, filtratela con un tovagliolino di carta e mettete da parte anche questa. In un altro tegame preparate il sugo: minuzzate la cipolla, l'aglio, metà del prezzemolo e fate soffriggere col peperoncino, quindi aggiungete la salsa e a fuoco bassissimo cuocete per un quarto d'ora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate a pezzettini piccolissimi l'altro aglio, il rimanente prezzemolo e unite al pangrattato, le uova e il pecorino. Mescolate per bene e riempite le cozze con questo impasto, legatele con dello spago sottile da cucina. Probabilmente non riuscirete a riempire tutte le cozze, poco male: quelle che rimarranno "vuote" le utilizzerete per condire gli spaghetti. Versate nel sugo l'acqua di cottura delle cozze che avevate precedentemente filtrato e ponetevi i molluschi. A fiamma dolce cuocete il tutto per una ventina di minuti. Anche le cozze ripiene sono più buone mangiate il giorno dopo che sono state preparate, l'importante è gustarle calde!