CERVELLO DI VITELLO BOLLITO

Il cervello di vitello bollito è un secondo piatto della cucina contadina naturale e semplice, allo stesso tempo molto buono e facile da preparare. Il cervello di vitello va annoverato fra le frattaglie bianche, di cui fanno anche parte anche la trippa e le animelle (pancreas, e tutte le ghiandole salivari). Il cervello è molto ricco di fosforo e calcio, ma purtroppo anche di colesterolo. La consistenza delle sue carni tipicamente morbida, se pur compatta, lo rende particolarmente indicato nelle diete di anziani e bambini. Difatti questa ricetta mi fa fare un tuffo nel passato, e la preparo sempre con molto piacere. Il cervello di vitello è così morbido in quanto in esso è presente poco tessuto connettivo. Ecco perché è necessario, prima di procedere alla realizzazione di qualsiasi ricetta, farlo bollire per circa 15 minuti in acqua e limone. Grazie a questo procedimento, denominato "acidificazione", vengono innescati due processi: il primo è il riassorbimento delle fibre, il secondo è la coagulazione delle proteine. E' proprio così, grazie a questa tecnica, che tanto le fibre quanto le proteine non andranno disperse nella successiva cottura. Per 4 persone:

1/2 k di cervello di vitello
4 cucchiai di olio d'oliva
1 limone
sale, pepe nero

Anzitutto bisogna procedere alla pulizia del cervello, per cui è necessario sciacquarlo sotto l'acqua corrente e metterlo a bollire per 10 minuti con il succo di 1/2 limone. Quindi si dovrà privare della pellicina esterna. Il grosso è fatto, perché basterà mettere il cervello a lessare per altri 15 minuti in acqua salata, scolarlo e metterlo a raffreddare. Nel frattempo miscelate olio e l'altro mezzo limone. Una volta freddo, si può tagliare il cervello di vitello a fettine dello spessore di circa 2 cm. Disponetelo su un piatto da portata, irroratelo con l'emulsione preparata in precedenza e cospargete di pepe nero. Il cervello di vitello bollito è pronto per essere servito in tavola.

PENNETTE ZUCCHINE E PRIMO SALE ALL'ACETO BALSAMICO

Le pennette zucchine e primo sale all'aceto balsamico sono un primo piatto estivo e leggero, impreziosito dal sapore deciso dell'aceto balsamico. Come tutti noi sappiamo, questa prelibatezza nasce in Emilia Romagna, in particolare nelle province di Reggio Emilia e di Modena, escludendo il tratto appenninico al di sopra dei 300 m, laddove non si creano le condizioni ottimali alla produzione dell'aceto balsamico. Tuttavia esiste anche una tradizione Ferrarese per la fattura di questa prelibatezza tutta italiana. Infatti esistono documentazioni in cui si parla di 4 diversi tipi di aceto balsamico (bianco, nero, agresto e forte) che venivano serviti durante i sontuosi banchetti nel ducato Estense, quando Ferrara era nel fior fiore della vita mondana, vantandosi d'essere una delle più belle e raffinate corti d'Europa. La tradizione di Reggio Emilia ci narra invece che il più celebre aceto balsamico era prodotto a Canossa, da un monaco benedettino vissuto fra l'XI ed il XII secolo chiamato Donizone. La fama dell'aceto balsamico di Canossa era ben nota anche all'imperatore di Franconia Enrico II, il quale, durante una visita a Piacenza nel 1046, inviò un suo messo al marchese Bonifacio di Canossa allo scopo di portare via con se alcune botti del famosissimo aceto balsamico. Ciononostante la tradizione più forte e maggiormente documentata è quella di Modena. Sono ormai almeno 2 secoli che l'alimento "Aceto Balsamico" viene etichettato da alcune acetaie in Italia e all'estero come tipico modenese, a partire dal lontano 1500. Con precisione assoluta possiamo affermare che il termine aceto balsamico di Modena risale al 1747, ufficialmente annotato nel registro delle cantine di corte. Per 4 persone:

2 zucchine
200 g di formaggio primo sale
100 g di pennette
1 rametto di menta
4 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio
sale

Bollite le pennette, levatele dal fuoco al dente e lasciatele raffreddare. Allo stesso tempo tagliate a cubetti le zucchine e sbollentatele in acqua salata. Scolatele quando saranno poco più che croccanti e tenetele da parte. Riducete a pezzettini il primo sale e aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola. Spezzettate le foglioline di menta lasciandone da parte qualcuna per la decorazione del piatto. Rigirate bene il tutto e ponete in frigo la pasta zucchine e primo sale all'aceto balsamico per almeno 1 ora, prima d'essere servita ben fredda.

GAZPACHO

Il gazpacho è il coloratissimo aperitivo tipico spagnolo. Light, fresco e veloce da preparare, rallegra con il suo sapore accattivante le tavole estive. Avete mai avuto modo di degustarlo? No??? Allora dovete assolutamente cimentarvi in questa ricetta e a tavola, vi assicuro, farete un figurone! Ricchissimo delle migliori prelibatezze della dieta mediterranea, il gazpacho fonda le sue origini nella cucina povera spagnola, quando i contadini andalusi solevano rinfrescarsi con questa bevanda molto nutriente e leggera dalle fatiche dei campi. Tuttavia oggigiorno il gazpacho viene servito nei più raffinati ristoranti di tutto il mondo a prezzi non indifferenti, diventato nel tempo il tipico aperitivo spagnolo. Sebbene il gazpacho più celebre sia quello di Siviglia, ogni città dell'Andalusia ne possiede una sua versione, anche se gli ingredienti fondamentali e sempre presenti siano il pomodoro, il cetriolo e il peperone. Visitare questi luoghi senza assaggiare il gazpacho è come venire a Napoli e non andare a mangiare la pizza, o passare da Dublino senza bere un grosso boccale di guinness! Il gazpacho regna anche indiscusso protagonista in un famoso film di Pedro Almodovar del 1988: "donne sull'orlo di una crisi di nervi". La protagonista Pepa prepara infatti un gazpacho pieno di narcotici e lo serve ad una flotta di suoi ospiti, addormentandoli, che le sono piombati in casa e che la stanno portando, appunto, sull'orlo di una crisi di nervi! Molte ricette di gazpacho prevedono l'uso di fette di pane, ma quella originale no, l'importante è servirlo molto freddo. Per 4 persone:

4 pomodori ben maturi
1 cetriolo
1 peperone rosso
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di paprika piccante

Molto semplicemente, si puliscono tutte le verdure e si tagliano a pezzettoni. Si mettono in un mixer con il resto degli ingredienti e si frullano a massima velocità, fino ad ottenere una crema liscia e compatta. Ponete il gazpacho in frigo per almeno un'ora e servitelo ben freddo.

TORTA AL CIOCCOLATO AL MICROONDE

Questa deliziosa torta al cioccolato al microonde è una dolce tentazione pronta in soli 4 minuti di cottura, ideale per soddisfare la voglia di torta senza riscaldare la nostra cucina! Cucinare a microonde ha numerosi vantaggi: il primo fra tutti è, ovviamente, il guadagno di tempo e il conseguente risparmio di energia. Pensate a questa ricetta: normalmente per fare una torta al cioccolato sono necessari dai 30 ai 45 minuti di cottura nel forno tradizionale, cucinandola al microonde ne impieghiamo solo 4! Altro elemento da non sottovalutare è il tipo di cottura, molto più sano e leggero, che ci aiuta a seguire un regime alimentare più equilibrato, visto che viene usata una quantità di grassi ridotta. Di fatto, cucinando al microonde, le pietanze possono essere insaporite con minori dosi di condimenti e anche di acqua. Ciò produce un enorme vantaggio: le vitamine, i sali minerali ed altri elementi nutritivi vengono trattenuti meglio nei cibi. Ma come funziona in realtà la cottura a microonde? In parole povere essa avviene, grazie appunto alla propagazione delle microonde, all'interno degli alimenti. Queste, facendo vibrare le molecole dei cibi, ne generano il movimento, e per frizione avviene il riscaldamento e la conseguente cottura. Quindi non c'è nessun tipo di trasformazione chimica o strutturale agli alimenti. Dunque, l'acqua contenuta nelle pietanze viene trasformata in vapore, che le cuoce. Per questo è molto importante coprire i nostri manicaretti durante tutto il processo di cottura con coperchi appositi. Infine, siccome quest'ultima prosegue ancora per qualche istante dopo lo spegnimento dell'apparecchio, è davvero  fondamentale rispettare anche i tempi di riposo, che hanno oltretutto l'importante funzione di stabilizzare la temperatura all'interno dei cibi. Per 4 persone.

50 g di farina
50 g di burro
0,5 dl di latte
50 g di cioccolato fondente
1 albume
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito

Fondete in un pentolino il burro ed il cioccolato fondente, lavoratelo con la farina e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio, quindi unite il latte a filo e l'albume montato a neve ferma, in ultimo il lievito. Trasferite il composto in una teglia per microonde imburrata e cuocete a media potenza per 3 minuti, lasciate riposare per un altro minuto. Lasciate raffreddare e tagliate a quadrotti la torta al cioccolato al microonde prima di servirla accompagnata a piacere con ciuffetti di panna.

MATTONELLA SOFFICE ALLE CAROTE

La mattonella soffice alle carote è molto gustosa, colorata e salutare, ideale anche per gli amici vegetariani, ottimo manicaretto da servire anche freddo. Lo sapevate che in origine la carota è una radice di color viola, rosso e bianco?

Proviene dall'Europa Meridionale e dal Medio Oriente dove furono coltivate per la prima volta a scopi curativi più di 5000 anni fa. Solo nel XII secolo si iniziò a diffondere in tutta Europa, e fu proprio nei Paesi Bassi che venne effettuata una selezione per la quale si arrivò alla carota del tipico colore arancione che noi tutti conosciamo. Gli Olandesi vollero infatti omaggiare con questo gesto la dinastia degli Orange. L'uso nelle cucine italiane avvenne nel '500, quando Caterina Dei Medici la propose in numerose ricette deliziando i commensali della sua corte. Una leggenda associata alla carota è legata al fatto che veniva ritenuta un alimento afrodisiaco. Si credeva, infatti, che durante una notte di luna piena, andasse raccolto un fiore di carota. Vi era la convinzione che stimolasse la produzione degli ormoni femminili e favorisse il concepimento di una nuova vita. Molto probabilmente per questo motivo le donne inglesi, durante il XVI secolo, avevano l'abitudine di intrecciarsi i capelli adornandoli con i fiori della carota. Per 4 persone:

200 g di carote
5 albumi
5 spicchi d'aglio
80 g di grana grattugiato
20 g di burro
400 g di latte
10 g di farina
sale

Bollite l'aglio in 200 g di latte, fino a quando gli spicchi non risulteranno morbidi. Tenete da parte questo concentrato di latte all'aglio che userete a fine preparazione. Lessate le carote mondate e tagliate a rondelle e frullatele. Trasferite questa crema in un pentolino antiaderente, aggiungetevi 10 g di burro e fate asciugare a fuoco lento. Lasciate raffreddare e incorporate il grana. Montate a neve gli albumi con una buona presa di sale. Foderate con carta forno uno stampo a cassetta di 20 cm e riempitelo alternando uno strato della crema di carote con uno di albumi. Ponete in forno preriscaldato per 15' a 200°. Nel frattempo portate ad ebollizione l'altro latte. Fondete a parte il rimanente burro, incorporate la farina a pioggia e la salsina all'aglio passata attraverso un colino preparate in precedenza. Salate e aggiungete poco alla volta gli altri 200 g di latte bollente, mescolando fino ad ottenere un composto fluido piuttosto liquido. Disponete la mattonella soffice alle carote su un piatto da portata, tagliatela a fette e versate accanto la salsina all'aglio.

OMELETTE ALLE ERBETTE AROMATICHE E CAPRINO

Il piatto di oggi è un classico della cucina francese, in questa mia versione le omelette alle erbette aromatiche e caprino diventano un profumatissimo secondo dal sapore intenso. Veloci e facilissime da preparare sono l'ideale per un pranzo o una cena dell'ultimo minuto. Ma parliamo un po' del formaggio caprino, ottimo alimento che negli ultimi tempi sta ritornando in auge grazie alle sue riscoperte proprietà benefiche per il nostro organismo. Addirittura il caprino sarebbe da preferire al classico vaccino, in quanto risulta più magro e più facilmente digeribile (100 grammi di caprino contengono circa 250 cal) perfetto dunque da inserire nelle diete. Inoltre il latte di capra contiene una maggior quantità di calcio e addirittura il doppio del ferro rispetto al latte di vacca. In generale risultano meglio tollerati da chi soffre di allergie alle proteine del latte vaccino, che spesso tendono al sovrappeso ed hanno disturbi al tratto intestinale. In tali casi il caprino non infiamma, ma allo stesso tempo nutre e non provoca gonfiori addominali. Ultimo dato da sottolineare, ma di certo non meno importante, è il fatto che la capra non si presta agli allevamenti intensivi, dunque non viene nutrita con i classici insilati (cioè i mangimi industriali) tutto a vantaggio della nostra salute! Per 4 persone:

4 uova
150 g di caprino
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di origano
olio, sale

Sminuzzate le erbette aromatiche, mescolatele e dividetele in 4 gruppetti. Tagliate a fettine sottilissime il caprino e dividete anche questo in 4 patri. Sbattete un uovo in una ciotolina e regolate di sale. In una padella antiaderente mettete un goccio d'olio e versatevi l'uovo sbattuto, spargetelo per tutta la padella e cospargete lungo tutta la sua superficie il primo gruppetto di caprino, quindi sovrapponete il primo quarto di erbette aromatiche. Con l'aiuto di due forchette formate un rotolino e lasciate cuocere per un minuto per lato. Ripetete l'operazione con le altre 3 uova. Servite le omelette alle erbette aromatiche e caprino secondo il vostro gusto calde o fredde.

RISO ALLA CANTONESE

Il riso alla cantonese è un classico della cucina cinese, una delle più antiche del mondo. Nella sua semplicità, questa pietanza è un trionfo di colori, sapori e aromi. La Cina è una nazione profondamente legata all'agricoltura, ecco perché in tavola ricorre sovente l'uso di verdura ed ortaggi. Anche la carne è abbastanza presente, maggiormente quella di pollo, perché più economica, ma è molto apprezzata anche quella di maiale; di più scarso utilizzo il manzo, quasi assente il vitello. Ciò di cui si fa veramente quasi a meno sono i grassi animali e i latticini, mentre un posto d'onore è occupato dalle spezie e dalle erbe aromatiche. Ma ritorniamo al nostro piatto del giorno. I segreti per gustare un'ottimo riso alla cantonese sono pochi e semplici: importantissimo è anzitutto che il riso usato non sia appena scolato, è necessario che riposi a raffreddare almeno 4 ore prima di ultimare la sua preparazione. Banditi i piselli in scatola, che risultano troppo umidi. Non bisogna usare la salsa di soia, perché la ricetta originale non la prevede, tantomeno il nostro amatissimo olio d'oliva. Per 4 persone:

320 g di riso (meglio se Basmati o Jasmine)
2 uova
160 g di piselli
160 g di prosciutto cotto a cubetti
480 g di acqua
12 cucchiai di olio di semi di arachidi
sale

Cuocete il riso seguendo questo procedimento: Versatelo in una pentola con l'acqua e pochissimo sale a fiamma viva, non appena inizierà a bollire, abbassate il fuoco e aspettate che il liquido si assorba completamente, ci vorranno circa 10-12 minuti. Lasciatelo freddare. Nel frattempo sbattete le uova in una ciotolina con un pizzico di sale. Sciacquate e sgocciolate bene i piselli (che non andranno bolliti).  Mettete nel wok 4 cucchiai di olio e strapazzatevi le uova, quindi aggiungete i piselli e il prosciutto e a fiamma allegra cuoceteli finché non saranno leggermente dorati. Teneteli da parte e ponete nel wok 8 cucchiai di olio, quando sarà ben caldo incorporate il riso e lasciatelo tostare rigirandolo spesso. Quando vi accorgerete che alcuni chicchi iniziano ad imbrunirsi, aggiungete il condimento e saltate il tutto per circa 1 minuto. Il riso alla cantonese va servito molto caldo.