PORCINI RIPIENI

La ricetta dei porcini ripieni è un modo alternativo per gustare questi funghi, fra i più ricercati, ne arricchisce il sapore e li "trasforma" rendendoli croccanti. I porcini sono apprezzati dai tempi più remoti: una leggenda narra infatti le vicissitudini dell'eroe Perseo il quale, dopo un lungo peregrinare, stanco e disidratato riuscì a dissetarsi usando la cappella di un porcino. Riuscì, così, a ristorarsi e soddisfatto, decise di fondare in quel luogo, una nuova capitale: Micene, che tradotto dal greco vuol dire proprio fungo. Da allora si diede vita ad una delle più famose civiltà del passato: la micenea. Per 4 persone:

8 - 10 porcini di media grossezza
3 fette di prosciutto cotto
1 grossa mozzarella di bufala
3 uova
sale, pangrattato, olio di semi, 1 limone per la guarnizione

Pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con un panno umido. Separate le teste dai gambi (che utilizzerete per altre preparazioni tipo sughi, risotti...) e dividete le cappelle a metà in senso orizzontale. Ricavate dal prosciutto dei dischetti e delle fette dalla mozzarella. Prendete la parte inferiore del fungo, sovrapponete un dischetto di prosciutto, una fetta di mozzarella e poi l'altra metà del fungo. Premete delicatamente il "sandwich" e preparate ugualmente le altre cappelle. Rompete le uova in una ciotola e frullatele con il sale; passate le cappelle preparate prima nell'uovo e poi nel pangrattato operando una doppia panatura. Quando tutti i porcini ripieni sono pronti, friggeteli in abbondante olio facendoli ben dorare esternamente. Man mano che saranno cotti scolateli e passateli su un foglio di carta assorbente e infine trasferiteli su un piatto guarnendo i porcini ripieni con spicchi di limone. Servite subito.

PORRO AL FORNO

Il porro al forno è ciò che ho il piacere di proporvi oggi, una semplice ricetta per gustare questo buonissimo ortaggio dalle numerose proprietà. E' noto che combatte l'accumulo di gas nell'intestino, è diuretico, ed è antisettico a livello dell'apparato digerente. Svolge, inoltre, un'azione balsamica per l'apparato respiratorio ed è molto efficace nei casi di ipertensione. Per 4 persone:

750 g di porri
150 g di pancetta a fettine sottili
3 uova
1 bicchiere raso di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
sale, pepe bianco, noce moscata

Pulite i porri eliminando la parte verde e tagliateli a metà. Versate in una casseruola 1 l d'acqua, salatela, pepatela, insaporitela con una grattugiata di noce moscata e portatela ad ebollizione. Quindi immergetevi i porri, fateli lessare per 10 minuti, scolateli e avvolgete attorno ad ognuno una fettina di pancetta. Adagiate in una teglia antiaderente da forno i porri arrotolati. Frullate in una scodella le uova con il latte, aggiungetevi una buona presa di sale e una raschiatina di noce moscata e versateli sui porri. Mescolate il formaggio con il pangrattato, cospargetelo sul miscuglio d'uovo aggiungendo dei fiocchetti di burro. Quindi disponete la pirofila in forno a 220° per 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, servite i porri al forno ben caldi.

CAVOLO CAPPUCCIO AL PEPE NERO

Il cavolo cappuccio è una delle tante varietà del cavolo, questa particolarmente versatile perchè può essere consumata sia cotta che cruda. Se facciamo un tuffo nella storia ci accorgiamo di quanto sia antica la sua coltivazione ed il suo uso, non solo in cucina, ma anche in farmacia. Gia i Romani, infatti, usavano pestare le foglie ed utilizzarle come impacchi per la cura di ulcere e ferite. Si narra anche che lo ingerissero crudo prima di banchettare, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcol. La ricetta che vi propongo oggi è il cavolo cappuccio al pepe nero, una semplicissima preparazione che permette di gustarlo in assoluto, senza l'aggiunta di altri ingredienti. Per 4 persone:

1/2 cavolo cappuccio
1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe nero abbondante

Tagliate a metà il cavolo cappuccio e riducetelo in striscioline abbastanza sottili. Mettetelo nella pentola a pressione con 2 dita d'acqua e un pizzico di sale. Dal momento in cui, a fuoco vivo, la pentola inizierà a sibilare, abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 10 minuti. Quindi scolate le striscioline di cavolo e passatele in padella con l'olio, lo spicchio d'aglio e un'abbondante spolverata di pepe nero. Eventualmente regolate di sale e rimestate per circa 15 minuti, il tempo necessario affinchè l'aglio trasferisca tutta la sua fragranza alla pietanza. Il cavolo cappuccio al pepe nero è ottimo da gustare sia caldo che freddo.

CHEESECAKE AI PEPERONI

Il cheesecake, dolce di origine americana, ma ne siamo proprio così sicuri? In realtà pare che questo dolce pianti le sue radici in tempi decisamente più remoti: se ne trova citazione nel "De Agri Cultura" opera di Catone, nella quale si fa menzione alla "placenta", sostanziosissimo dolce a base di formaggio, miele e alloro che veniva servito agli atleti durante i giochi olimpici per dare loro energia. Si diffuse col tempo in tutta Europa e solo molto più tardi in America. Addirittura solo nel 1872 il lattaio americano James Kraft, nel tentativo di riprodurre un formaggio francese, sbagliando fece la sua fortuna, in quanto inventò la famosissima Philadelphia, che pochissimi anni dopo divenne la base per il cheesecake, per l'appunto la tipica torta americana. Oggi ve la propongo in una versione salata: il cheesecake ai peperoni. Per 8 persone:

125 g di grissini
140 g di burro
300 g di ricotta
200 ml di panna
40 g di olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di capperi
3 peperoni (uno rosso, uno verde, uno giallo)
8 g di gelatina in fogli
1 rametto di rosmarino
sale, pepe nero

Frullate nel mix i grissini, il burro, un cucchiaio di aghi di rosmarino, un pizzico di sale e di pepe fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in uno stampo a cerniera di circa 24 cm, appiattite e fate riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo ponete i peperoni in forno per 30 minuti a 180°, privateli della pellicina e riduceteli a striscioline sottili. Se volete anticipare i tempi potete utilizzare i peperoni già grigliati sott'olio che si trovano al supermercato. Allo stesso tempo mettete in acqua fredda la gelatina ad ammolare. In una terrina ponete la ricotta, i peperoni a pezzetti (conservatene un pò per la decorazione), le olive e i capperi. In un pentolino scaldate la panna senza farla bollire, strizzate e aggiungete la gelatina ormai ammollata, mescolate finché non si sarà sciolta completamente. Quindi unitela alla ricotta, aggiustate di sale e pepe e amalgamate il tutto perfettamente. A questo punto potete distribuire il composto sulla base di grissini e livellare. Decorate a piacere con i peperoni messi da parte e con qualche ciuffetto di rosmarino. Servite il cheesecake ai peperoni ben freddo, dopo che avrà riposato in frigo per almeno 4 ore.

CONIGLIO AL VINO BIANCO

Con questa ricetta partecipo al "Non-contest di Ricette Calorie"

Oggi vi propongo una succulenta ricetta per gustare il coniglio al vino bianco, facile e veloce. Lo sapevate che nelle popolazioni orientali il coniglio viene associato da una fantasiosa leggenda alla luna? In particolare i cinesi vedono disegnato un coniglio che siede sulle sue zampe posteriori di fronte ad un mortaio sul lato illuminato della luna piena. Si narra che si trovi in quella posizione perchè un'antica favola buddista ci racconta dell'amicizia fra un coniglio, uno sciacallo, una scimmia e una lontra, i quali, il giorno sacro buddista dedicato alla carità, decisero di fare un'opera di bene. Incontrato un povero mendicante pensarono giustamente di sfamarlo. Allora la scimmia si arrampicò sugli alberi raccogliendo della frutta, la lontra si tuffo nel fiume per catturare dei pesci, lo sciacallo pensò bene di rubare del cibo da una casa incustodita mentre il povero coniglio non fece altro che raccogliere delle erbette di campo. Ma non soddisfatto e umiliato per il suo semplice dono offrì le sue stesse carni gettandosi nel fuoco. Il mendicante, stupito e commosso dal gesto estremo del coniglio, rivelandosi essere in realtà la divinità induista Sakra, decise di ricordarlo per sempre a tutte le generazioni future disegnandolo, per l'appunto, sulla luna. La storia è bellissima, ma noi ora ce lo mangiamo :-))) Per 4 persone:

1 coniglio
1 foglia di alloro
1 rametto di: salvia, rosmarino, origano, prezzemolo, sedano
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
2 bicchieri pieni di vino bianco
olio, sale

Lavate e tagliate a pezzi il coniglio. In una casseruola larga e bassa lasciate appassire tutti gli odori minuzzati con un fondo d'olio, quindi unite il coniglio e fatelo leggermente rosolate da entrambi i lati. A questo punto aggiungete il vino, che dovrà coprire completamente o quasi tutti i pezzi. Lasciate cucinare a fuoco moderato, rigirando di tanto in tanto, fino a che il vino non sarà quasi completamente ritirato. Se siete amanti come me della scarpetta, vi consiglio di lasciarlo un po più brodosetto, sarà una vera goduria! Terminata la cottura, aggiustate di sale, rigirate per un minutino e servite ben caldo questo saporitissimo coniglio al vino bianco.

MINESTRA DI FARRO

Il farro è un ottimo cereale, particolarmente indicato in tutte le diete per il fatto che da un senso di sazietà pur contenendo pochissime calorie. La minestra di farro ha origini antichissime, in realtà è il farro stesso che vanta la sua presenza sulle tavole addirittura dei faraoni, che sia antecedente al grano duro, e che abbia rappresentato l'elemento principe dell'alimentazione delle popolazioni arcaiche. Pare che provenga proprio dai paesi del nord Africa, ma in Italia comparve "solo" intorno al VII secolo a.C.,  tanto da diventare il cibo preferito dagli Etruschi e dai Romani. Proprio in queste epoche il farro rivestiva un ruolo ufficiale nelle cerimonie. In particolare, durante il matrimonio, un'usanza molto aristocratica era quella di donare agli sposi un pezzo di focaccia al farro, che doveva essere consumata in comunità. Per 4 persone:

150 g di farro
200 g di fagioli rossi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio di conserva
1 rametto di rosmarino
olio, sale, pepe nero, brodo

Cuocete i fagioli con il rosmarino, che eliminerete a cottura ultimata. Metà di questi si frullano. Tritate finemente cipolla, carota e sedano e fateli appassire in padella con un cucchiaio d'olio, quindi aggiungete la conserva, i fagioli interi e la purea di fagioli, il farro a crudo e cuocete a fiamma moderata per circa 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto un pò di brodo. Trascorso questo tempo si aggiusta di sale e di pepe e si leva dal fuoco. Servite la minestra di farro ben calda con un C di olio d'oliva crudo.

PIZZA FINTA

Più che definirla ricetta, quella della pizza finta è un'idea, uno spunto per aiutare tutti coloro i quali la sera aprono il frigo e osservano il vuoto cosmico, o semplicemente per chi è rincasato troppo tardi e non ha tempo di preparare la cena ma ha voglia di qualcosa di sfizioso. La voglio dedicare anche a tutte quelle persone attente e lungimiranti che odiano gli sprechi e che, come me, provano fastidio alla sola idea di dover buttare via un tozzo di pane raffermo. Non vi è mai capitato di aver usato la mollica del pane per cucinare delle polpette o per altri ripieni e che vi sia avanzata tutta la crosta? A me capita spessissimo. La buona usanza tramandata dalla mamma del riutilizzo degli avanzi e l'idea che in cucina non si butta via nulla, mi suggerisce la pizza finta, che voglio proporvi. Per 2 persone:

8 crostoni di pane o fette di pane raffermo
2 mozzarelle
salsa o 4 pomodori
origano, sale, olio

Ponete sulla placca del forno i crostoni o le fette di pane raffermo, stendetevi sopra un paio di cucchiai di salsa. Se questa è un avanzo del frigo (un sugo ai funghi, al tonno, una boscaiola...) cioè è già cucinato e sopratutto già condito, non aggiungo altro che la mozzarella. Se invece è salsa non cotta la spolvero con un filo di sale e olio, stessa cosa se utilizzo le fettine di pomodoro fresco. Adagiate sopra ogni fetta una fettina di mozzarella, cospargete di origano e infornate a 220° per una decina di minuti circa, finché il formaggio non si sarà sciolto. Ovviamente qui la fantasia la fa da padrona: a vostro gusto e piacimento potete condire la pizza finta con affettati e diversi tipi di formaggi.

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

Il semifreddo al cioccolato è una ricetta classica, apprezzata particolarmente per il suo gusto deciso e per la sua freschezza. Nella mia versione ve la propongo senza panna e, anche se uso un po di burro, è sicuramente più light di quelle che normalmente si trovano in giro. Inoltre il cioccolato non viene fuso, ma solo tritato, quindi quando gusterete il mio semifreddo, avvertirete sul palato la piacevole sorpresa delle scaglie... che goduria! E poi il cioccolato, soprattutto se fondente, fa bene davvero ad un sacco di cose. Una di queste è ancora al vaglio di un gruppo di ricercatori universitari, proprio perché frutto di uno studio recentissimo, secondo il quale ci sarebbe una correlazione fra l'assunzione del cioccolato fondente e la cosiddetta preeclampsia, cioè l'innalzamento della pressione sanguigna nelle donne incinta. Il rischio viene ridotto addirittura del 69% e ciò eviterebbe complicazioni durante la gravidanza. Per 6 persone:

150 g di cioccolato fondente
120 g di burro
4 uova
40 g di zucchero a velo

Grattugiate il cioccolato. Montate il burro con lo zucchero, poi incorporate i tuorli, non aggiungendo il successivo se il precedente non sarà completamente amalgamato, quindi unite il cioccolato. Montate a neve molto soda gli albumi, poi incorporateli al composto, rimestando molto delicatamente il tutto. Ponete negli stampini e lasciate riposare in freezer per almeno 3 ore prima di gustare il semifreddo al cioccolato.

PORCINI GRIGLIATI

Con tutta questa pioggia e l'aria che comincia ad essere mite ecco spuntare nel sottobosco una prelibatezza assoluta: il fungo porcino. Cucinarlo mi rimanda la memoria a felici momenti di assoluto relax con i miei cari, passeggiando sotto i castagni delle tenute di famiglia, assaporando con tutti i sensi le meraviglie della natura. E che stupore quando, scostando un pochino le foglie secche, ne trovavo un esemplare! Correvo immediatamente a mostrarlo a mia mamma fiera del mio bottino! Che meraviglia! La ricetta dei porcini grigliati è di una facilità estrema, molto veloce ma di sicuro effetto per il palato. Per 4 persone:

500 g di porcini
2 spicchi d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
origano, sale, pepe nero, olio

Scegliete dei porcini possibilmente di uguali dimensioni, staccate delicatamente le teste dai gambi, raschiatele leggermente con un coltello, strofinatele con un panno umido e adagiatele in un piatto, irrorandole con un filo d'olio. Quindi salate e pepate. I gambi potete utilizzarli per un'altra preparazione, magari per un bel risotto. Disponete i porcini su una griglia rovente, usando possibilmente una pinza, e lasciateli dorare, a fuoco moderato, da entrambi i lati. Nel frattempo preparate un trito d'aglio, prezzemolo e origano. Non appena le teste dei funghi saranno ben grigliate, disponetele sul piatto da portata, irroratele con un filo d'olio e cospargetele del trito preparato. I porcini grigliati sono pronti da servire in tavola.

OSSOBUCO ALLA TOSCANA

L'ossobuco è un particolare taglio della carne bovina, in pratica è la parte media della tibia col midollo e  i muscoli attaccati intorno. Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore o anteriore, in quanto l'osso è molto ricco di midollo ed è proporzionata la quantità di carne presente intorno. Quando si sceglie il pezzo di ossobuco è preferibile acquistare il taglio della tibia posteriore, perché risulta più tenero e meno nervoso. Oggi ve lo propongo in un'antica ricetta toscana, dal sapore deciso, da accompagnare ad un buon chianti corposo. Per 4 persone:

4 ossibuchi di vitello
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di conserva
3 pomodori san marzano
1 bicchiere di vin santo
2 tazze di brodo
sale, pepe nero, olio

Qualunque sia la ricetta, gli ossibuchi vanno prima preparati: per evitare che durante la cottura la carne si arricci è necessario praticare delle incisioni tutt'intorno e anche sulla superficie. E' buona norma anche battere un pochino la carne. Tagliate finemente tutti gli odori e metteteli a soffriggere in poco olio. Quando si saranno appassiti, aggiungete gli ossibuchi, rosolateli da entrambi i lati, irrorate con il vin santo e fate ritirare. Salare e pepate. Incorporate i pomodori a pezzi, e il brodo nel quale avrete disciolto la conserva. I pezzi di carne devono essere completamente coperti dell'intingolo. Coprite con un coperchio e, a fuoco dolce, lasciate cucinare per circa 1 ora. Se il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete man mano altro brodo. Quando infilzando la carne con una forchetta vi accorgete che è morbida, gli ossibuchi alla toscana sono pronti sa servire in tavola.

VERZA CON SALSA DI FORMAGGIO

La verza, si sa, ha un sapore un po particolare e non a tutti può piacere. La ricetta della verza con salsa di formaggio ne copre un po il sapore, rendendola più appetibile a chi non la gradisce. Indiscusse sono le proprietà benefiche di quest'ortaggio, addirittura quelle antitumorali. La dottoressa Pathak dell'università del New Mexico ha condotto una ricerca sulle donne polacche, grandi consumatrici di verza, e ha scoperto un'altissima correlazione fra il consumo del cavolo e l'insorgenza del tumore al seno. La scoperta è stata effettuata osservando un gruppo di polacche, che in media consumano in un anno 20 k di verza, contro un altro gruppo di donne immigrate però negli Stati Uniti, che avevano cambiato le proprie abitudini alimentari, assumendo circa 5 k di verza all'anno. L'incidenza del tumore al seno delle donne immigrate risultò essere il triplo rispetto a quelle rimaste in patria!!! Per 4 persone:

1 k di verza
125 g di pancetta
1 cipolla
40 g di farina
125 g di emmental grattugiato
olio, sale, pepe nero, noce moscata

Dividete in quarti la verza, e poi in pezzettini ancora più piccoli, eliminando il torsolo. Ponetela sul fuoco in un tegame col olio, sale, 3/4 d'acqua e lasciate cuocere per circa 25 minuti a recipiente coperto. Scolate la verdura e tenete da parte 1/2 l dell'acqua di cottura. Quindi tagliate la pancetta a dadini, tritate la cipolla e fatele rosolate in padella con poco olio per circa 10 minuti. Quando risulteranno ben dorate, cospargetele della farina. Mescolando continuamente, aspettate che il composto abbia preso un bel colore nocciola. A questo punto aggiungete il brodo tenuto da parte e, continuando a mescolare per 5 minuti, unite il formaggio. Quando la salsa inizierà ad addensarsi aggiungete anche la verza. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. La verza con la salsa di formaggio va servita ben calda.

PASTA E PATATE

La pasta e patate è un classico della nostra tradizione culinaria, piatto povero, dalle umili origini, consumato frequentemente da chi aveva spesso la dispensa vuota. E' noto, infatti, che sin dalle epoche più remote, in tempi di carestia o guerra, o anche semplicemente durante i periodi di siccità, che impedivano la regolare coltivazione dei cereali necessari per sfamare le popolazioni, la coltivazione della patata e la facilità della sua conservazione, ha garantito la sopravvivenza di numerosi individui. Per 2 persone:

2 patate di medie dimensioni
100 g di pasta
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di paprica dolce
5 cucchiai d'olio d'oliva

Tagliate le patate a dadini e mettetele nella pentola in acqua fredda, salate, portate a bollore e solo allora aggiungete la pasta. Nel frattempo, in un padellino soffriggete lo spicchio d'aglio e levatelo quando sarà ben dorato. Spegnete il fuoco. La pasta sarà cotta, scolatela lasciando almeno due dita dell'acqua di cottura, quindi aggiungete la paprica all'olio. Fate molta attenzione: soprattutto se l'olio è molto caldo la spezia rischia di abbrustolirsi e di diventare scura e amara. Per evitare ciò dovrete essere molto veloci, far in modo che la paprica s'impregni bene d'ell'olio all'aglio, quindi versate subito l'intingolo nella pentola con la pasta e patate. Rigirate e servire ben calda.

POLPETTONE VEGETARIANO

Per la felicità di tutti gli amici vegetariani nonché di tutti gli amanti delle verdure, oggi ho preparato per voi un fantastico polpettone vegetariano. E chi l'ha detto che il polpettone è buono solo se fatto con la carne? Non mi credete? Provate questa ricetta allora, e rimarrete stupiti anche da come non vi sentirete per niente appesantiti. Per 6 persone:

6 zucchine
200 g di piselli
200 g di asparagi
1 cipolla
2 carote
200 g di mollica di pane
200 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte
2 uova
2 spicchi d'aglio
sale, pepe nero

Cuocete a vapore tutte le verdure e tagliatele a pezzi, lasciate da perte delle rondelline di zucchine e 2 asparagi per la decorazione. In una ciotola sbriciolate la mollica (potete usare anche del pancarrè) e unite il latte, minuzzate l'aglio, aggiungete le uova e il parmigiano e mescolare per bene. Aggiustate con sale e pepe nero, aggiungete tutte le verdure e, delicatamente, cercando di non rovinarne troppo l'aspetto, amalgamate tutti gli ingredienti. Prendete la carta forno e sistematevi il composto, dategli la giusta forma e decoratelo a piacere con le verdure messe in precedenza da parte. Chiudete il cartoccio a "caramella" e sistematelo in una pirofila. Infornate a 250° per 40 minuti. Il polpettone vegetariano è più buono se servito freddo, anzi, come al solito vi consiglio di cucinarlo il giorno prima di mangiarlo.

RISO VERDE AL FORNO

Un modo alternativo per mangiare il riso è prepararlo al forno. Il riso verde al forno è un piatto leggero, vegetariano, e ricco di tutte le proprietà fornite tanto dalle verdure quanto dal riso stesso. Difatti, questo straordinario cereale, risulta essere altamente digeribile, grazie alle sue proteine verdi povere di tossine e completamente senza glutine. Fin dai tempi antichi fu considerato un ottimo alimento per malati e convalescenti, in particolare veniva fatta bere la sua acqua di bollitura, proprio perché non affatica lo stomaco facilitando la digestione. Per 4 persone:

400 g di riso
300 g di spinaci
100 g di burro
1 l di latte
150 g di parmigiano
2 sottilette

Passate in padella gli spinaci con sale e 50 g di burro per circa 10 minuti. Intanto lessate il riso nel latte bollente salato, al quale avrete aggiunto un bicchiere di acqua. Scolatelo al dente e mantecatelo col rimanente burro e 100 g di parmigiano, aggiungete quindi gli spinaci. Amalgamate bene il tutto e trasferite il composto in un apirofila. Livellate e guarnite con le due sottilette, cospargete con il restante parmigiano e ponete a gratinare in forno a 200° fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata. Servite il riso verde al forno molto caldo.