CROSTONI AI FUNGHI PORCINI

I crostoni ai funghi porcini sono uno sfizioso antipasto da servire caldo molto gustoso e saporito. Il porcino è probabilmente il fungo più ricercato in tutt'Italia e anche nel mondo, dato che le sue fibre sono consistenti al punto giusto e la fragranza risulta intensa ma allo stesso tempo delicata. I porcini crescono prevalentemente in boschi di castagne e querce, ma anche di faggi e pini, dai 700 ai 1300 m sul livello del mare. E' anche uno dei funghi più difficili da avvistare perché si mimetizza molto facilmente, dato che il suo colore è molto simile a quello delle foglie. In generale si sviluppano prevalentemente a settembre, ma in alcune fortunate zone la raccolta può avvenire da giugno a novembre. Affinché si sviluppino i porcini, è necessario che piova abbondantemente e che segua poi un tempo mite, importantissimo, senza tramontana; basta anche una sola notte con questo vento a bloccare lo sviluppo di una fungaia. Se sussistono queste condizioni climatiche ottimali, il porcino cresce addirittura nel corso di una mezza giornata, riuscendo a raggiungere anche dimensioni ragguardevoli con pesi intorno ai 2 k. Per 2 persone:

4 crostoni di pane casereccio
3 funghi porcini medi
1 spicchio d'aglio
125 g di mozzarella
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
olio, sale

Pulite i funghi raschiandoli con un coltello e strofinandoli con un panno umido, quindi tagliateli a cubetti. Poneteli in padella con un trito d'aglio e metà delle foglioline di timo e maggiorana. Aggiungete  un cucchiaio d'olio e regolate di sale. Cuocete a fuoco medio col coperchio per circa 15 minuti, rimestando spesso. Nel frattempo passate per 3 minuti in forno i crostoni di pane e tagliate a cubetti la mozzarella. Terminata la cottura dei porcini, adagiateli sui crostoni tostati, distribuitevi la mozzarella e decorate con le ultime foglioline di timo e maggiorana. Ripassate in forno per qualche altro minuto, finché il formaggio non sia fuso. Servite ben caldi e croccanti i vostri crostoni ai funghi porcini.

POLENTA AI FUNGHI PORCINI

Siete andati nel w-e a cercare funghi? Io si, ieri ha piovuto a dirotto tutta la giornata, ma sabato, col tempo un po' incerto, mi sono avventurata su per i monti. E sorpresa delle sorprese, madre natura mi ha regalato 3 bei boletus. Di ritorno a casa già pregustavo felice la succulenza, per la prima volta quest'anno, della polenta ai funghi porcini, tipico piatto autunnale, ricco di sapore e carico di gusti naturali, ideale anche come piatto unico. Per chi non avesse avuto la mia stessa fortuna, segnalo una sagra che si svolge qui in zona: dal 28 novembre al 1 dicembre a Compiobbi (FI) è in programma al "circolo la pace" la sagra della polenta e delle specialità autunnali, dove si potranno gustare, fra tante specialità, anche i funghi porcini. Per 2 persone:

150 g di polenta
600 g di acqua
100 g di funghi porcini
200 g di panna
50 g di pancetta a dadini
1 cipolla
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 rametto di nepitella
olio, sale, pepe nero

Riducete la cipolla in anelli sottili e fatela rosolare in padella con la pancetta, poco olio, qualche fogliolina di nepitella e una spruzzata di pepe nero. Quindi aggiungete i porcini, che avrete accuratamente ripulito dalla terra con uno straccetto umido, e sfilettati, gambo e cappella. Lasciate insaporire per circa 5 minuti a fuoco dolce e incorporate la panna e qualche altra foglia di nepitella. Regolate di sale e di pepe rigirando in continuazione per altri 3 minuti e levate dal fuoco. Nel frattempo portate a bollore l'acqua, aggiungete il sale necessario e la farina di polenta. Rimestate con forza il tempo necessario alla sua cottura; io uso sempre quelle istantanee, quindi mi ci vogliono davvero 3 minuti :-))) A fine cottura incorporate il pecorino e fatelo completamente assorbire alla polenta. Quindi dividetela nei piatti e sovrapponete la salsina preparata in precedenza. Servite in tavola la polenta ai funghi porcini ben calda e fumante.

PORCINI RIPIENI

La ricetta dei porcini ripieni è un modo alternativo per gustare questi funghi, fra i più ricercati, ne arricchisce il sapore e li "trasforma" rendendoli croccanti. I porcini sono apprezzati dai tempi più remoti: una leggenda narra infatti le vicissitudini dell'eroe Perseo il quale, dopo un lungo peregrinare, stanco e disidratato riuscì a dissetarsi usando la cappella di un porcino. Riuscì, così, a ristorarsi e soddisfatto, decise di fondare in quel luogo, una nuova capitale: Micene, che tradotto dal greco vuol dire proprio fungo. Da allora si diede vita ad una delle più famose civiltà del passato: la micenea. Per 4 persone:

8 - 10 porcini di media grossezza
3 fette di prosciutto cotto
1 grossa mozzarella di bufala
3 uova
sale, pangrattato, olio di semi, 1 limone per la guarnizione

Pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con un panno umido. Separate le teste dai gambi (che utilizzerete per altre preparazioni tipo sughi, risotti...) e dividete le cappelle a metà in senso orizzontale. Ricavate dal prosciutto dei dischetti e delle fette dalla mozzarella. Prendete la parte inferiore del fungo, sovrapponete un dischetto di prosciutto, una fetta di mozzarella e poi l'altra metà del fungo. Premete delicatamente il "sandwich" e preparate ugualmente le altre cappelle. Rompete le uova in una ciotola e frullatele con il sale; passate le cappelle preparate prima nell'uovo e poi nel pangrattato operando una doppia panatura. Quando tutti i porcini ripieni sono pronti, friggeteli in abbondante olio facendoli ben dorare esternamente. Man mano che saranno cotti scolateli e passateli su un foglio di carta assorbente e infine trasferiteli su un piatto guarnendo i porcini ripieni con spicchi di limone. Servite subito.