OSSOBUCO ALLA TOSCANA

L'ossobuco è un particolare taglio della carne bovina, in pratica è la parte media della tibia col midollo e  i muscoli attaccati intorno. Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore o anteriore, in quanto l'osso è molto ricco di midollo ed è proporzionata la quantità di carne presente intorno. Quando si sceglie il pezzo di ossobuco è preferibile acquistare il taglio della tibia posteriore, perché risulta più tenero e meno nervoso. Oggi ve lo propongo in un'antica ricetta toscana, dal sapore deciso, da accompagnare ad un buon chianti corposo. Per 4 persone:

4 ossibuchi di vitello
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di conserva
3 pomodori san marzano
1 bicchiere di vin santo
2 tazze di brodo
sale, pepe nero, olio

Qualunque sia la ricetta, gli ossibuchi vanno prima preparati: per evitare che durante la cottura la carne si arricci è necessario praticare delle incisioni tutt'intorno e anche sulla superficie. E' buona norma anche battere un pochino la carne. Tagliate finemente tutti gli odori e metteteli a soffriggere in poco olio. Quando si saranno appassiti, aggiungete gli ossibuchi, rosolateli da entrambi i lati, irrorate con il vin santo e fate ritirare. Salare e pepate. Incorporate i pomodori a pezzi, e il brodo nel quale avrete disciolto la conserva. I pezzi di carne devono essere completamente coperti dell'intingolo. Coprite con un coperchio e, a fuoco dolce, lasciate cucinare per circa 1 ora. Se il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete man mano altro brodo. Quando infilzando la carne con una forchetta vi accorgete che è morbida, gli ossibuchi alla toscana sono pronti sa servire in tavola.