STRACCETTI AL RADICCHIO, CIPOLLOTTI E CARCIOFI

Questi straccetti al radicchio, cipollotti e carciofi sono una ricca e succulenta ricetta, ideale come piatto completo con gli ortaggi della stagione fredda. Protagonista di questa gustosa pietanza è il radicchio rosso. Come vi dicevo nel post sulle lasagne verdi al radicchio, io preferisco acquistare sempre quello trevigiano, tutelato dal marchio IGP. Sempre in quel post vi parlai di 2 delle 3 varietà di radicchio IGP, non ci resta che disquisire su quello variegato di Castelfranco. E' molto bello da vedere: ha foglie color panna screziate di rosso, e la forma che ricorda una rosa sbocciata. Il sapore varia dal dolce al leggermente amarognolo, ma sempre molto delicato al palato. Anch'esso è sottoposto ad un processo di sbiancatura attraverso l'immersione in acqua o l'assenza di luminosità. Per 6 persone:

360 g di pasta tipo straccetti all'uovo
4 cipollotti
4 carciofi
2 cespi di radicchio
1/2 limone
60 g di basilico fresco
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
20 g di pinoli
olio, sale

Preparate il pesto mettendo a frullare in un mixer il basilico, l'aglio, i pinoli, i formaggi grattugiati e 5-6 cucchiai d'olio. Pulite i carciofi dalla peluria interna, tagliateli a fettine sottili e poneteli in acqua acidulata. Nel frattempo affettate a rondelle i cipollotti e a striscioline il radicchio. In una padella con poco olio fate appassire i cipollotti, quindi aggiungete i carciofi. Dopo circa 15 minuti aggiungete il radicchio e un pizzico di sale. Lasciate cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo cuocete la pasta e conservate 1 mestolino dell'acqua di cottura per diluirla con il pesto. Scolatela e saltatela in padella, aggiungete metà del pesto e il mestolino d'acqua, lasciate insaporire per 1 minuto. Servite gli straccetti al radicchio, cipollotti e carciofi aggiungendo in ogni piatto qualche altra cucchiaiata di pesto.

LASAGNE VERDI AL RADICCHIO

Le lasagne verdi al radicchio le ho appositamente ideate come variante ad un piatto tipico della tradizione italiana usando un'ottima e colorata verdura di stagione: il radicchio rosso. In particolare ho utilizzato quello di Treviso, particolarmente buono tanto da ottenere il marchio IGP. In effetti, ad avere la denominazione sono 3 qualità di radicchio trevisano: il rosso tardivo, il rosso precoce e il variegato di Castelfranco. Oggi parliamo dei primi 2. Il rosso tardivo è contraddistinto da germogli uniformi e da una costa centrale ben evidente. Dopo la raccolta subisce un processo d'imbiancamento forzato, tramite l'immersione di ogni cespo in acqua sorgiva. Il precoce ha un cespo più voluminoso e allungato, l'imbiancamento avviene attraverso la legatura dei cespi stessi. Per 6 persone:

300 g di lasagne verdi all'uovo
500 g di radicchio trevigiano
200 g di stracchino
20 g di pancetta dolce
1 cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
100 g di parmigiano grattugiato
1 l di besciamella
30 g di burro
olio

Tagliate il radicchio a striscioline di circa 1 cm e sbollentatelo per 2 minuti in acqua salata. Scolatelo e tenetelo da parte. Rosolate in una padella con 3 cucchiai d'olio l'aglio e la cipolla tritati finemente, la pancetta tagliata a cubetti, aggiungete quindi il radicchio, salate e cuocete per 5 minuti. Preparate la besciamella seguendo questa ricetta qui. Prendete una teglia da forno antiaderente e disponete a strati in quest'ordine: le lasagne verdi, il radicchio, la besciamella, lo stracchino a pezzetti sparsi qua e la, una spolverata di parmigiano e così via fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con qualche cucchiaiata di besciamella, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornate le lasagne verdi al radicchio per 20 minuti a 200° e servite ben calde.