SORBETTO ALL'ARANCIA CON CAMPARI

Il sorbetto all'arancia con Campari è un perfetto dessert a fine pasto per queste calde giornate di fine giugno, ma è ottimo anche per una merenda rinfrescante. Il Campari è, come tutti noi sappiamo, un bitter analcolico, che si ottiene dall'infusione di piante aromatiche, erbe amaricanti e frutta, miscelate con alcol, acqua e zuccheri, che danno vita ad un'emulsione molto fragrante dal colore rubino e dall'aroma intenso. Ma cosa sono le erbe amaricanti? Sono quelle che conferiscono quel particolare sapore amarognolo e stimolano la secrezione dei succhi gastrici, ecco perché aiutano nella digestione. Il Campari nasce a Novara, quando nel lontano 1860 Gaspare Campari acquista un piccolo bar e mette a punto la famosa ricetta. Nel '62 si trasferisce a Milano, in piazza Duomo, sotto il nome di "caffè Campari". Nel retrobottega prendono vita numerosi elisir, ma i prodotti di punta sono il "bitter all'uso d'Hollanda" e il "Cordiale", e grazie a questi due il caffè Campari diventa un punto di ritrovo per gli intellettuali dell'epoca e prende vita il rito dell'aperitivo. Gaspare partecipa con i suoi prodotti nel 1881 all'Esposizione Industriale Italiana e vince la medaglia di bronzo. Alla sua morte l'azienda viene presa in mano dalla moglie, che successivamente passerà al figlio Davide. Nell'immediato primo dopoguerra la produzione viene concentrata sui due elisir di maggior successo: il Campari e il Cordiale. Passano gli anni e nel 2001 la Campari viene quotata in borsa. Storia recentissima (aprile 2014) è l'acquisto da parte della "Fratelli Averna S.p.a." della Campari per un costo di ben 103,75 milioni di euro. Per 4 persone:

4 arance rosse
1 limone
200 g di zucchero semolato fine
2 cucchiai di liquore all'arancia
350 ml di acqua
bitter camparia a piacere
fettine di arancia

Riscaldate l'acqua senza portarla ad ebollizione, toglietela dal fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate finché non sarà completamente sciolto e lasciate raffreddare. Lavate accuratamente le arance e il limone e raschiatene la buccia, senza arrivare alla parte bianca. Poi spremete gli agrumi e filtrate il succo con un colino a maglie fini. Mescolate lo sciroppo di zucchero con il succo di agrumi, aggiungete il liquore all'arancia e le scorzette grattugiate. Versate il composto in una boule di metallo e passatela nel congelatore per 4 ore, mescolando il sorbetto ogni 30 minuti. Trascorso il tempo, formate delle palline di sorbetto con l'apposito porzionatore e disponetene 2 per ogni bicchiere, aggiungete il bitter campari nella quantità che desiderate, guarnite con una fettina di arancia e una cannuccia e servite subito.

ASPARAGI ALLA PANCETTA GRATINATI

Oggi per voi un secondo piatto davvero goloso: gli asparagi alla pancetta gratinati, una pietanza dai colori vivaci e dal sapore deciso dato dal connubio fra asparagi e pancetta. Gli asparagi sono dotati di innumerevoli proprietà, depurativi e diuretici, ricchi di potassio, fosforo e calcio, in essi abbondano le fibre, ma forse non tutti sanno che sono un vero toccasana alla vita di coppia. E' noto infatti, fin dai tempi antichi, che gli asparagi siano un potente afrodisiaco. Ne erano fermamente convinti i Greci, mentre le donne Romane li usavano come contraccettivi, credendo che avesse questa funzione legarsi sotto le vesti un sacchetto pieno di radici di asparagi. Parlando di famosi personaggi della storia e la fama afrodisiaca degli asparagi, Napoleone III voleva che fossero sempre presenti in tavola durante le sue cene private. Mentre Luigi XIV ordinò al suo giardiniere di coltivarli tutto l'anno, e per questo motivo, in segno di gratitudine, in suo onore eresse una statua. Ancora, nel 1600 il noto erborista inglese Nicholas Culpepper, scrisse in un suo trattato che "gli asparagi suscitano desiderio negli uomini e nelle donne". Infine, ancora oggi a Bassano del Grappa durante i banchetti di nozze, è diffusa l'antica tradizione di presentare un piatto di asparagi, creduti propiziatori per gli sposi. Ma esiste davvero un collegamento fra credenze e realtà? Certamente, e ciò grazie alla massiccia presenza negli asparagi della vitamina E, capace di stimolare gli ormoni maschili, favorendo così una maggiore virilità e una vita sessuale sana. Per 4 persone:

1 k di asparagi
8 fette di pancetta tagliata sottilissima
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
2 tuorli
1/4 di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchierino di vino bianco secco
1 grattugiata di noce moscata
sale

Pulite gli asparagi e metteteli a bollire per 5 minuti, scolateli e teneteli da parte. Preparate la besciamella facendo sciogliere in padella il burro, aggiungete la farina e mescolate velocemente per eliminare i grumi. Quando il composto sarà imbiondito diluitelo lentamente con il latte, senza smettere di mescolare, salate e continuate la cottura per 5 minuti, sempre rimestando. Quindi levatelo dal fuoco e incorporatevi i 2 tuorli, il parmigiano, il vino e la noce moscata, amalgamando con cura, poi rimettete sul fuoco per un paio di minuti per addensare la besciamella. A questo punto dividete gli asparagi in otto mazzetti e arrotolate intorno a ciascuno una fetta di pancetta, lasciando scoperte le punte. Adagiate gli involtini così preparati in una pirofila da forno ricopriteli per metà con la besciamella lasciando visibile un po' di pancetta e infornate a 200° per 10 minuti. Servite gli asparagi alla pancetta gratinati direttamente nella pirofila.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Se ancora non siete riusciti ad andare in vacanza ma la voglia di mare vi assale, allora dilettatevi ai fornelli a preparare un classico e semplice piatto di spaghetti alle vongole. E' tanto che non vi propongo un primo di pesce e questo è uno fra i miei favoriti, anche perché è davvero molto sbrigativo. Il tempo si perde a spurgare le vongole, ma si sa, fanno tutto da sé, bisogna solo ricordarsi di cambiare l'acqua... Lo sapete che nel mese di marzo 2012 è stata rinvenuta una vongola gigante sulle sponde del Fibbio, affluente dell'Adige, a Montorio in provincia di Verona? Gigante perché l'esemplare di vongola pesava quasi 1k, lunga 22 cm e larga 14, un vero e proprio mostro di Lockness nostrano! Autori del ritrovamento furono due volontari del Comitato Fossi, intenti a ripulire l'argine. Immaginate il loro stupore! Per provare a svelare il mistero fu interpellato l'esperto ittiologo nonché biologo Ivano Confortini, il quale asserì che la vongola è originaria delle Filippine e da qualche anno ha trovato il nuovo habitat in tutta la pianura padana. La vongola può raggiungere anche i 30 cm di lunghezza e ha una vita media di 5-6 anni. Ma sarà commestibile? Chi lo sa... io lascio volentieri ai posteri l'ardua sentenza. Per 2 persone:

500 g di vongole
100 g di spaghetti
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1 rametto abbondante di prezzemolo
olio, sale

Anzitutto bisogna spurgare le vongole dalla sabbia, questa è l'operazione più lunga ma più semplice della preparazione, perché nell'arco di una mezza giornata bisogna cambiare l'acqua. Mi spiego meglio: una volta acquistate, le vongole vanno messe a bagno in una bacinella e ogni 2 ore circa va semplicemente scolata via la vecchia acqua e riempita la bacinella di acqua fresca. Una volta spurgate le vongole, si può procedere. Tritate finemente aglio, prezzemolo e peperoncino. Ponete in una padella questo battuto, conservando un pò di prezzemolo per la decorazione, con un C abbondante di olio. Non siate parsimoniosi con l'olio, perché in effetti è questo l'unico condimento. Lasciate soffriggere leggermente, incorporate le vongole, rigiratele per 1 minuto a fuoco vivo, irrorate con il vino e abbassate la fiamma. Nel frattempo cuocete gli spaghetti e scolateli al dente. Quindi aggiungeteli in padella alle vongole e saltateli per un paio di minuti, il tempo necessario all'assorbimento del sughetto, ma fate attenzione a non lasciarlo evaporare del tutto. Prima di servire in tavola gli spaghetti alle vongole, decorate i piatti con il prezzemolo tritato messo da parte in precedenza.

FRITTELLE DI MAIS

Le frittelle di mais sono uno stuzzicante aperitivo. Calde o tiepide, sono ottime da servire al naturale oppure con lo yogurt. Tutti sappiamo che il mais fu introdotto da Colombo in seguito alla scoperta dell'America, ma gli storici hanno dimostrato che si coltivava in Messico già nel lontano V secolo a.C. Quando giunse in Italia, il mais prese anche il nome di granturco, "turco" perché così veniva chiamato tutto ciò che proveniva oltremare o che avesse comunque origini coloniali. Il mais si diffuse con notevole rapidità, sopratutto in veneto dove, grazie all'inventiva dei contadini, se ne ricavò la farina. Per l'appunto questa è una pratica tipica italiana, ignota alle popolazioni americane, che avevano invece l'uso di consumare il mais a grani, impastato o intero, bollito o arrostito, e mai a polenta. C'è anche da dire che avevano un modo di sfruttare questo cereale del tutto razionale e totale, non buttavano via nulla: con gambi, foglie e spighe coprivano i tetti delle capanne e nutrivano il bestiame, ne ricavavano lo zucchero e anche bevande alcoliche. Le pannocchie venivano utilizzate nei modi più svariati poc'anzi descritti per alimentarsi. Ben presto in tutta l'Italia settentrionale il mais soppiantò quasi del tutto il frumento, data la sostanziale differenza di prezzo, diventando così per le popolazioni contadine il cibo di base, consumato sotto forma di polenta e di pane. Per 4 persone:

300 g di patate
100 g di mais
50 g di speck
2 uova
30 g di farina
sale, pepe nero, olio per friggere.

Sbucciate e tagliate a pezzi le patate, lessatele in acqua salata, scolatele, schiacciatele e lasciatele intiepidire. Tritate finemente lo speck, incorporatelo al purè di patate, unendo il mais, le uova, la farina, poco sale e il pepe macinato. Mescolate bene. Immergete nell'olio bollente un cucchiaio del composto, formando così la frittella e procedete fino ad esaurire la pastella. Scolate le frittelle di mais e appoggiatele su carta da cucina in modo da eliminare l'unto in eccesso. Servitele a piacere calde o tiepide al naturale o con l'aggiunta di yogurt.

TIRAMISU' LIGHT ALLO YOGURT

Il tiramisù light allo yogurt è una mia rivisitazione della classica ricetta di origine trevisana (che si sa, in effetti è un po pesantuccia...), per appagare la voglia di dolce anche quando dovremmo farne a meno. La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese, circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e crema pasticcera; con il dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio (soluzione liquorosa derivata dai petali di rosa) inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente; e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o l'alchermes), ma non il mascarpone e il caffè. L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto" del 1981, indica la nascita del dolce verso la fine degli anni '60, localizzandolo presso il ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto. Questi voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero. Chiamò il dolce, "tiramisù" per le sue elevate capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se alcuni maliziosi affermano che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Dagli anni '60 in poi, si è avuta una rapidissima diffusione di questo meraviglioso dolce al cucchiaio sia nel Veneto che nel resto d'Italia. Per 6 persone:

1 confezione di savoiardi
500 g di yogurt bianco
100 g di cioccolato fondente
caffè

Preparate 2 caffettiere grandi di caffè molto leggero e lasciatelo raffreddare in una ciotola. Sciogliete 50 g di cioccolato fondente a bagnomaria e mescolatelo allo yogurt, tritate a pezzettini il resto. Inzuppate i savoiardi nel caffè e disponeteli in una pirofila, stendetevi sopra uno strato di crema di yogurt e distribuite su tutta la superficie le scaglie di cioccolato fondente. Ripetete nuovamente questa operazione. Lasciate riposare in frigo il tiramisù light allo yogurt almeno un paio d'ore prima di servirlo, ma il mio consiglio è di mangiarlo il giorno dopo.

INSALATA DI ASPARAGI E FUNGHI

Primavera, soleggiate e tiepide giornate, golosi frutti della terra, ne approfittiamo a tavola per rinfrescarci e assaporare questa colorata insalata di asparagi e funghi? Perché no! Solo 3 ingredienti per una portata tutto sapore. Ma i protagonisti di questo periodo sono senza dubbio gli asparagi, eccellenti vegetali apprezzati sin dai tempi più antichi. Se ne trova addirittura traccia nel "De Agricoltura" di Catone, ma anche Plinio ne illustrò le sue tecniche di coltivazione. Un curioso aneddoto sugli asparagi è invece legato a Edouard Manet, e al suo famoso dipinto "L'asparago". Si dice infatti che nel 1880 un famoso banchiere, appassionato e intenditore di tele e di arte in generale, commissionò a Manet una natura morta raffigurante un mazzo di asparagi. Alla consegna dell'opera il pittore chiese 800 franchi, ma il banchiere gliene diede 1000, asserendo che non era abituato a pagare per un dipinto meno di questa cifra. Manet pensò di sdebitarsi regalando al committente un altro suo lavoro, raffigurante un solo asparago. Lo spirito allegro e le battute sempre pronte di Manet lo avevano reso noto a Parigi, ed anche in tale circostanza non si smentì: Fece recapitare al banchiere quest'ultima tela accompagnata da un biglietto con su scritto: "ne mancava uno al vostro mazzo". Attualmente l'opera "Mazzo di asparagi" si trova a Colonia, presso il Wallraf-Richartz-Museum, mentre "L'asparago" è custodito al Musée d'Orsary a Parigi. Per 4 persone:

300 g di asparagi
250 g di funghi freschi
2 cucchiai di olio
100 g di pomodorini
Per la marinata:
2 cucchiai di aceto
5 cucchiai di olio
1 cucchiaino di paprica dolce
1 rametto di prezzemolo
sale

Pulite i funghi e tagliateli a fettine, fateli rosolare nell'olio per 10 minuti a fuoco medio. Lessate gli asparagi, tagliateli a pezzi di 5 centimetri circa e mescolateli con i funghi. Riducete in dadini i pomodorini e aggiungeteli ai funghi e agli asparagi. Tritate il prezzemolo e incorporatelo a tutti gli ingredienti della marinata in una ciotolina, sbattete energicamente con una forchetta e versate il liquido sull'insalata di asparagi e funghi. Lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti prima di servirla.