PENNETTE ZUCCHINE E PRIMO SALE ALL'ACETO BALSAMICO

Le pennette zucchine e primo sale all'aceto balsamico sono un primo piatto estivo e leggero, impreziosito dal sapore deciso dell'aceto balsamico. Come tutti noi sappiamo, questa prelibatezza nasce in Emilia Romagna, in particolare nelle province di Reggio Emilia e di Modena, escludendo il tratto appenninico al di sopra dei 300 m, laddove non si creano le condizioni ottimali alla produzione dell'aceto balsamico. Tuttavia esiste anche una tradizione Ferrarese per la fattura di questa prelibatezza tutta italiana. Infatti esistono documentazioni in cui si parla di 4 diversi tipi di aceto balsamico (bianco, nero, agresto e forte) che venivano serviti durante i sontuosi banchetti nel ducato Estense, quando Ferrara era nel fior fiore della vita mondana, vantandosi d'essere una delle più belle e raffinate corti d'Europa. La tradizione di Reggio Emilia ci narra invece che il più celebre aceto balsamico era prodotto a Canossa, da un monaco benedettino vissuto fra l'XI ed il XII secolo chiamato Donizone. La fama dell'aceto balsamico di Canossa era ben nota anche all'imperatore di Franconia Enrico II, il quale, durante una visita a Piacenza nel 1046, inviò un suo messo al marchese Bonifacio di Canossa allo scopo di portare via con se alcune botti del famosissimo aceto balsamico. Ciononostante la tradizione più forte e maggiormente documentata è quella di Modena. Sono ormai almeno 2 secoli che l'alimento "Aceto Balsamico" viene etichettato da alcune acetaie in Italia e all'estero come tipico modenese, a partire dal lontano 1500. Con precisione assoluta possiamo affermare che il termine aceto balsamico di Modena risale al 1747, ufficialmente annotato nel registro delle cantine di corte. Per 4 persone:

2 zucchine
200 g di formaggio primo sale
100 g di pennette
1 rametto di menta
4 cucchiai di aceto balsamico
4 cucchiai di olio
sale

Bollite le pennette, levatele dal fuoco al dente e lasciatele raffreddare. Allo stesso tempo tagliate a cubetti le zucchine e sbollentatele in acqua salata. Scolatele quando saranno poco più che croccanti e tenetele da parte. Riducete a pezzettini il primo sale e aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola. Spezzettate le foglioline di menta lasciandone da parte qualcuna per la decorazione del piatto. Rigirate bene il tutto e ponete in frigo la pasta zucchine e primo sale all'aceto balsamico per almeno 1 ora, prima d'essere servita ben fredda.

ZUCCHINE AL GRATIN

Le zucchine iniziano ad essere un prelibato ortaggio di stagione, molto salutare e versatile in quanto si presta facilmente a numerose preparazioni. Una che va per la maggiore è la ricetta delle zucchine al gratin, un piatto davvero gustoso che può essere sfornato con pochissimi ingredienti che sicuramente sono sempre nel nostro frigo. Il risultato, vi assicuro, è garantito! Una curiosità: sapete come si dice zucchina in arabo? Kosa. Questo termine vuol dire anche raccomandazione. Il legame fra queste due parole è dovuto al fatto che in passato, per poter accedere ai mercati generali (i cosiddetti suq), i commercianti dovessero pagare un tributo, quindi venivano a crearsi delle file interminabili. Bene, pare che chi vendesse zucchine, per non far sciupare il proprio prodotto, non poteva sostare sotto il sole cocente africano. Quindi avevano la precedenza su tutti gli altri, i "raccomandati"!
Per 4 persone:

1 k di grosse zucchine
50 g di farina
500 g di salsa di pomodoro
2 mozzarelle
100 g di parmigiano grattugiato
origano, olio, sale

Preparate il sughetto con abbondante origano. Lavate le zucchine, privatele delle estremità, dividetele a metà e tagliatele a fette nel senso della lunghezza dello spessore di circa mezzo centimetro. Infarinatele e friggetele, salandole appena tolte dal tegame. Prendete una pirofila e iniziate a sistemare a strati le zucchine, cospargete di sugo, uno strato di mozzarella a cubetti, una spolverizzata di origano e una di parmigiano. Procedete così fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti. Infornate le zucchine al gratin a 220° fino a che la superficie non sarà ben dorata.