CARCIOFI RIPIENI

Oggi cuciniamo uno dei grandi classici tra le ricette della cucina primaverile: i carciofi ripieni. Buono da gustare ma anche molto bello da vedere, il carciofo fonda le sue radici in una leggenda mitologica greca, che narra le vicissitudini del Dio degli Dei Zeus e la bella ninfa Cynara, che vuol dire cenere, perché la fanciulla aveva dei lunghi capelli color cenere. Zeus s'innamorò perdutamente di lei. Cynara era alta, longilinea e ben proporzionata, i suoi occhi di un particolarissimo colore verde con venature viola. Ma la bellezza non era l'unica qualità a contraddistinguerla, difatti aveva un cuore gentile e l'animo buono, ma era anche volubile e orgogliosa. Per questo motivo, quando Zeus iniziò a corteggiarla, Cynara lo rifiutò, e lo fece ripetutamente. Ovviamente ciò mandò Zeus su tutte le furie, tanto che decise di trasformarla in un vegetale che le somigliasse: doveva essere verde con screziature viola come i suoi occhi, spinoso e rigido come il suo carattere ma allo stesso tempo con un cuore dolce e morbido, com'era il suo animo. Nacque così il carciofo. Per 2 persone:

4 carciofi
1 l di salsa
2 uova
20 g di pecorino
2 spicchi d'aglio
100 g di mollica di pane
1 rametto di prezzemolo
sale, olio

Pulite i carciofi come nella foto: dovete eliminare le foglioline più esterne finché non le sentirete tenere. Tagliate poi intorno alla base, con un movimento circolare del coltello dall'esterno all'interno (più facile a farsi che a dirsi!!!). Tagliate infine anche la parte superiore del carciofo, eliminandone così circa la metà.





Impugnando il carciofo dalla base, sbattetelo con decisione su un tagliere. Questa operazione servirà per aprirlo a rosa, facilitando l'inserimento in esso del ripieno.






In una terrina sbriciolate la mollica, tritate finemente un aglio e il prezzemolo, aggiungete le uova e il pecorino, quindi regolate di sale e mescolate per benino il tutto.






Riempite con questo composto i carciofi, cercando di schiacciarlo il più possibile al loro interno.




E cosa farne dei gambi? Lo sappiamo, in cucina non si butta via niente, tutt'al più noi li gettiamo in pentola. Detto fatto: private il gambo della sua parte esterna sfilacciandolo con un coltello e tagliatelo a pezzettini. Ponete in una pentola un C di olio con la salsa e l'altro spicchio d'aglio, aggiungete i pezzetti di gambo dei carciofi e regolate di sale. Adagiatevi i carciofi, coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 50 minuti, smuovendo di tanto in tanto la pentola con un movimento circolare. Servite caldi i vostri carciofi ripieni.

TORTA DI RISO ALLA CHIOGGIA, INDIVIA E SCAMORZA

Un po' lunga nella descrizione ma semplicissima da preparare, oggi vi propongo la torta di riso alla chioggia, indivia e scamorza. Ottima per i vegetariani, il delicatissimo connubio di queste due insalate viene arricchito dal sapore deciso della scamorza. Ma approfondiamo il discorso sul radicchio di chioggia. Le sue foglie hanno una forma tondeggiante di colore rosso con venature bianche. E' squisito da consumare cotto, ma se mangiato crudo, apporta naturalmente un maggior numero di nutrienti. Appartiene alla famiglia delle cicorie e deriva dall'incrocio fra il radicchio trevigiano e l'indivia. Del radicchio di chioggia sono note le sue proprietà diuretiche e digestive. Ricco di potassio, fosforo e calcio, ha un basso contenuto calorico ed è quindi consigliato in tutte le diete a regime controllato. Infine, gli amici affetti dal diabete di tipo 2 sanno sicuramente che il radicchio di chioggia deve essere sempre presente nella loro dieta, poiché le fibre presenti in esso hanno la proprietà di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue. Per 6 persone:

300 g di riso arborio
1 cespo d'insalata di Chioggia
2 cespi di indivia
100 g di scamorza
80 g di parmigiano grattugiato
50 ml di latte
3 uova
1 scalogno
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo vegetale
sale, pepe nero

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con 20 g di burro, aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, poi aggiungete il vino e il brodo bollenti. Lasciate evaporare e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fuoco basso, sempre mescolando. Togliete il riso dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Pulite i cespi di indivia e chioggia e tagliateli a listarelle. Mettete il riso in una ciotola, aggiungete il latte, il parmigiano, le uova, 2/3 delle listarelle e della scamorza tagliata a cubetti. Regolate di sale e pepe e mescolate il tutto. Trasferite questo composto in una teglia tonda di 26 cm di diametro antiaderente, livellate la superficie e cospargetela con la rimanente verdura e scamorza. Distribuite infine dei fiocchetti con il rimanente burro e infornate a 190° per 30 minuti. Servite la torta di riso alla chioggia, indivia e scamorza ancora calda.

FLAN DI CAVOLFIORE

Il flan di cavolfiore è una deliziosa preparazione vegetariana che stupirà comunque tutti i vostri commensali. Delicato e soffice antipasto, è un ottimo modo per far mangiare il cavolo ai vostri bambini. Con il termine flan, di derivazione francese, si indica una preparazione al forno, che se dolce indica un budino, se salata rappresenta uno sformato, generalmente di verdure. Curioso il fatto che flan in francese viene usato nell'espressione "en rester comme deux ronds de flan", cioè rimanere a bocca aperta... chissà perché, forse si resta così deliziati da questi sformatini che... si rimane letteralmente a bocca aperta! Ma sveliamo un po di segreti per far venire bene un flan di verdure. Anzitutto la verdura non dev'essere molto cotta. Poi è molto importante che perda gran parte della sua umidità, ecco perché bisogna farla asciugare in padella con il burro. L'aggiunta della farina non è obbligatoria, ma corregge un'eventuale eccessiva morbidezza dovuta al fatto che le verdure sono ancora troppo acquose o se abbiamo usato delle uova troppo grandi. Prima di togliere il flan dal forno è bene fare la prova dello stecchino: si infila uno stuzzicadenti nel centro della preparazione, quando lo estraete dovrà uscire pulito. Infine bisogna lasciare lo stampo in forno, spento e semiaperto, finché il flan sarà tiepido. Per 6 persone:

1300 g di cavolfiori
4 uova
60 ml di panna da cucina
40 g di burro
3 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe nero

Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata per 5 minuti dopo la bollitura, scolatele perfettamente e tenetene da parte qualcuna per la decorazione. In una padella ponete il burro ed il cavolfiore, e saltate a fuoco allegro per altri 5 minuti rigirando spesso. Lasciate intiepidire e nel frattempo sbattete con una forchetta le uova con un pizzico di sale, aggiungete una spolverata di pepe, la panna, il grana e amalgamate bene il tutto. Passate in un mix il cavolfiore fino a ridurlo in crema e unitelo al composto precedentemente preparato. Frullate per un minuto e trasferite il tutto in uno stampo imburrato e infarinato, io uso stampini al silicone, così salto quest'ultima operazione :-))) Infornate a 180° per 50 minuti. Una volta tiepido, sformate il flan di cavolfiore su un piatto da portata e decorate con le cimette messe da parte in precedenza.

BISCOTTI MORBIDI AL CIOCCOLATO BIANCO

I biscotti morbidi al cioccolato bianco sono un'ottimo accompagnamento al te del pomeriggio e deliziosi nel latte a colazione. Con la loro delicata fragranza di fiori d'arancio, quando li ho portati a casa dei miei amici Valentina e Luca, la loro figlioletta Chiara non voleva smettere con aria furbetta di rubarli dalla scatola, che soddisfazione... Si, il tocco di classe in questa ricetta lo da senza dubbio l'essenza di fiori d'arancio, che io adoro particolarmente. E' tutta una questione di cuore: ricorre proprio in questo periodo, e per tutto un mese, la fioritura dell'arancio, e ciò mi rimanda la mente al mio paese natale, Corigliano, in provincia di Cosenza. Situato fra il Pollino e la Sila, bagnato dal Mare Jonio, è immerso in ettari di coltivazioni di agrumeti, i cosiddetti Giardini. Soprattutto al tramonto, l'aria profuma dell'odore impregnante della zagara (nome tipico del fiore d'arancio), il cui solo pensiero mi rende profondamente nostalgica. E poi quando parliamo di fiori d'arancio ci viene in mente subito il matrimonio. Tale associazione in realtà deriva dal fatto che i fiori d'arancio rappresentano il simbolo della fertilità ma soprattutto da una legenda andalusa. Si narra infatti che il re di Spagna ricevette in dono una pianta d'arancio in fiore, di cui divenne gelosissimo, tantoché, quando un ambasciatore gli chiese di donargli un ramoscello, il re rifiutò prontamente. L'ambasciatore non si scoraggiò e chiese aiuto al giardiniere di corte, pregandolo di rubare un ramo di fiori d'arancio, promettendogli come ricompensa 50 monete d'oro. Così fu. Con quei soldi il povero giardiniere potè permettersi di far convolare a nozze sua figlia, la quale, il giorno del suo matrimonio, adornò i suoi capelli con dei fiori d'arancio, in onore del fatto che proprio grazie a questo fiore riuscì a realizzare il suo sogno d'amore.

200 g di cioccolato bianco
50 g di burro
50 g di zucchero
2 uova
250 g di farina
1 bustina di lievito
1 boccettina di acqua di fiori d'arancio

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro. A parte sbattete le uova con lo zucchero, finché non diventino spumosi. Aggiungete la farina e il lievito setacciati, mescolate, incorporate l'acqua di fiori d'arancio ed infine il cioccolato e il burro fusi. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formate con la pasta delle palline e mettetele nei pirottini, in modo da raggiungere la metà della loro altezza. Infornate a 180° per 15 minuti. I biscotti morbidi al cioccolato bianco sono più gustosi il giorno dopo averli preparati.

ZUCCA IN PADELLA

Per la gioia degli amici vegetariani ma non solo, oggi prepariamo la zucca in padella, un semplicissimo contorno adatto a chi ama questo ortaggio dal vivace colore arancione. A ma piace molto, e adoro il fatto di poter scegliere fra moltissime qualità di zucca, pensate che si stima che ne esistano all'incirca 450 tipi diversi, davvero un'esagerazione! Probabilmente è l'ortaggio più grande che Madre Natura ci dona, originaria del Nord America, fu l'alimento base per gli indiani, dai quali i primi coloni impararono la coltivazione. E' proprio dall'America del Nord che proviene la leggenda sulla zucca che oggi vi voglio raccontare. Si Narra che un uomo molto ricco e potente chiamato Iaia perse prematuramente il suo unico figlio. Il povero disperato decise di seppellirlo in una zucca gigante ai piedi di una montagna. Trascorso qualche giorno dal funerale, il padre decise di andare ad onorare la tomba del figlio. Quando la scoperchiò, con suo enorme stupore, trovò al posto della salma la zucca piena d'acqua e pesci. Spaventato l'uomo fece ritorno al suo villaggio. Alcuni suoi cittadini erano convinti che Iaia avesse sepolto con il figlio immense fortune in denaro, oro e preziosi, quindi decisero di rubarla. Ai furbacchioni andò davvero male, perché furono colti in flagrante dallo stesso Iaia. Dallo spavento i saccheggiatori si lasciarono sfuggire dalle mani la zucca, che cadendo a terra si frantumò in mille pezzi. Dal suo interno fuoriuscì l'acqua e i pesci che, dice la leggenda, formarono gli oceani e i mari. Per 4 persone:

800 g di zucca
1 cipolla
2 foglie di alloro
50 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere d'acqua
sale, olio, pepe nero

Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in padella con l'olio e le foglie di alloro. Mondate la zucca e tagliate anch'essa a quadrotti irregolari. Ponetela in padella, aggiungete l'acqua, regolate di sale e pepe nero, coprite e cuocete a fiamma media per 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto finché il liquido non si sarà asciugato. Prima di servire sul piatto da portata, spolverate la zucca in padella con il parmigiano.

CORATELLA DI AGNELLO

Anche se è passata da poco questa festività, una tipica preparazione pasquale è senza dubbio la coratella di agnello. Le sue origini sono molto antiche e tipiche della cucina povera. Oltre al fatto di servire in tavola un piatto davvero gustoso, ricco di preziosi nutrienti e sostanzioso, mi piace il fatto di farvi spendere poco. Infatti, la coratella è considerata per così dire una parte di scarto del macello, essendo le interiora dell'agnello. Tuttavia rappresentano per il nostro organismo una fonte davvero ricca di sali minerali quali ferro, zinco e rame. Abbondano inoltre di vitamine, in particolare la A, B, PP, B12, B1 e B2 e tutto ciò a prezzi davvero modici :-) Con il termine coratella generalmente si indicano tutte le parti interne alla cassa toracica e addominale dell'agnello. Una volta macellato, il quadrupede viene suddiviso in quarti e la coratella viene fatta rientrare nelle parti denominate frattaglie. La coratella viene anche denominata quinto quarto. Questa definizione è antichissima e deriva dal fatto che il guadagno che un tempo veniva ricavato dalla vendita della coratella, rappresentava più o meno quello che veniva ottenuto in denaro dalla vendita di un intero quarto d'agnello. Per 4 persone:

600 g di coratella d'agnello
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante
1 foglia d'alloro
5 pomodorini
1 rametto di: salvia, rosmarino, origano, sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere d'acqua
sale, olio

La ricetta è davvero elementare: Lavate la coratella e privatela delle parti grasse in eccesso, tagliatela quindi a dadini. Sminuzzate l'aglio e la cipolla, tagliate a listarelle i pomodorini e ponete tutto in pentola a pressione. Aggiungete tutti gli altri odori finemente tritati e regolate di sale. Incorporate 3 cucchiai d'olio e il vino. Lasciate cuocere fino al sibilo a fiamma viva, dopodicché abbassatela al minimo e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Servite la coratella di agnello ben calda e buona scarpetta a tutti :-)))