Il baccalà al battuto di carote: un piatto di pesce povero della tradizione del sud, originalissimo per gusto e colore. Ma cos'è il baccalà? Uno scrittore cubano l'ha simpaticamente definito "nient'altro che una mummia commestibile" (A. Hernandez Catà). A me piace molto questa definizione perchè in effetti, altro non è che il merluzzo conservato sotto sale. Quindi, prima d'essere cucinato, va tenuto a bagno per due giorni, e l'acqua va cambiata almeno ogni 6 ore. Degli utili consigli nella scelta all'acquisto del baccalà sono anzitutto il colore della carne: non dev'essere giallastra ma bianca. La pelle deve essere molto chiara e la polpa elastica e al tempo stesso morbida. Infine 2 parole sulle dimensioni: nella parte centrale il baccalà non deve essere più basso di 3 centimetri e la sua lunghezza non deve essere inferiore ai 40. Per 2 persone:
4 tranci di baccalà
4 grosse carote
1 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, olio, pepe bianco
Una volta dissalato il baccalà è pronto per essere cucinato. Riducete a julienne la carota, tritate la cipolla, il sedano e il prezzemolo e ponete tutto in una casseruola larga e bassa con l'olio, regolate con pochissimo sale. A fiamma bassa lasciate appassire per una decina di minuti. Quindi aggiungete i tranci di baccalà, spolverate col pepe bianco, rosolateli 5 minuti per parte e aggiungete il vino. Lasciate sobollire per altri 30 minuti circa a fuoco medio, rigirando a metà cottura. Il vostro baccalà al battuto di carote è pronto per essere servito in tavola ben caldo.
